Mar y Montaña: Judiones de la Granja estofadas con Pulpo


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MAR Y MONTAÑA

JUDIONES DE LA GRANJA ESTOFADOS CON PULPO

INGREDIENTES

(4 pax)

  1. 1/2  Kg de Judiones de la Granja (espectaculares) y si no los encontramos, unas buenas judías blancas, del año (si no se quedan duras en la cocción, esto es importante)
  2. 400 gramos de pulpo cocido
  3. Fondo de verduras: 3 tomates maduros 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, pimentón, sal y agua

PREPARACIÓN

1.- Ponemos los Judiones en remojo la noche anterior.  De mañana escurrimos y ponemos a cocer a fuego lento con ½ cebolla, ½ puerro (la parte verde), 2 dientes de ajo y las hojas de laurel. Tenemos que ponerlas con agua fría y poner agua hasta cubrir las legumbres. Una vez que comiencen a hervir las “asustamos” con 2 vasos de agua fría y esperamos otro hervor para añadir otro vaso de agua. Cuando comiencen a hervir de nuevo las dejamos hacer a fuego medio/lento

2.- Para el sofrito picamos muy finitas las verduras: pimientos, ½ cebolla, ½ puerro (la parte blanca). Pochamos todo con aceite de oliva, a fuego medio

3.- Cuando ya estén pochadas añadimos el pimentón y dejamos que se rehogue bien con las verduras. Añadimos los tomates rallados y dejamos sofreír despacio, añadiendo una cucharada de harina y una taza del caldo de los Judiones con 1 vaso de agua. Salamos al gusto y dejamos hervir 5 minutos. Apagamos, trituramos  y reservamos

3.- Cuando la legumbre esté tierna añadimos el sofrito y “meneamos”, sólo movemos la olla, probamos de sal, corregimos si es necesario y dejamos cocer todo junto durante 15 minutos

4.- Añadimos el Pulpo, meneamos la olla y listo para servir. No hay que dejar cocer más o el Pulpo se pondrá duro

5.- Ya tenemos un plato de legumbres sano y sabroso sin necesidad de añadir nada de grasa al plato. Servir en sopero y listo con un ramita de perejil

 

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BACALAO confitado sobre crema de puerros y polvo de bacon


Bacalao confitado

AntioquiaSoul by La Taberna de Antioquía

Chef: Miguel Ángel Fdez del Ángel

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE PUERROS Y POLVO DE BACON

Ingredientes

(2 pax)

  • 400 grs de lomos de bacalao de buena calidad (buen grosor)
  • ½ kg de puerros
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 1 patata
  • Aceite de oliva
  • 1 guindilla
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • 50 grs de Bacón

PREPARACIÓN BACALAO

  • Desalar el Bacalao de la forma habitual (4 cambios de agua)
  • Laminar 1 diente de ajo y la guindilla, doramos en aceite de oliva y reservamos
  • En el mismo aceite y añadiendo el suficiente para cubrir el bacalao, introducimos éste y a fuego muy lento*lo mantenemos durante el tiempo preciso hasta que el Bacalao suelte una gota de gelatina* y reservamos

 PREPARACIÓN CREMA DE PUERROS

  • Cortar y lavar los puerros y la patata. Trocear.
  • Rehogar junto con los ajos y la cebolla en aceite de oliva
  • Añadir agua hasta cubrir y dejar cocer durante ½ h. aproximadamente
  • Triturar y colar. Sazonar con pimienta, sal y nuez moscada (Ha de resultar una crema homogénea y ligera)

POLVO DE BACON

  • Colocar el bacón en lonchas en una bandeja y hornear a 150º hasta que estén dorados
  • Secar por completo en papel absorbente y una vez frío, trituramos

  MONTAJE Y PRESENTACION

  • En un plato sopero colocamos en el centro dos cucharadas soperas de crema
  • Sobre la crema colocamos las tajadas de Bacalao escurridas y espolvoreamos con el polvo de bacón

*(Sin que hierva nunca el aceite)

*(Una gota blanca como la leche y podemos reservar para no perder la temperatura ni el punto)

ENSALADA TIBIA DE BOGAVANTE: Nuestra receta. Montaje y presentación


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Ensalada tibia de Bogavante con Verduritas y Setas en crujiente de Brick y Vinagreta de su coral

Ingredientes para dos personas

1 Bogavante (+/- 500 grs.) 1 zanahoria, 3 vaínas verdes, 1/4 de calabacín, 4 setas, 1 puerro, 2 cucharadas soperas de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 2 ajos, 1 pizca de eneldo, 1 cucharada de cebollino fresco, sal y pimienta

PREPARACION

  • Limpiar y trocear las verduritas en daditos
  • Cocer la verdura por separado y reservar
  • Abrir el Bogavante por la mitad en vivo, recuperando todo el coral de la cabeza y reservamos
  • Doramos 1 diente de ajo en sartén, salpimentamos el Bogavante y lo salteamos, reservamos
  • Al jugo de la sartén le añadimos el coral, el vinagre y la mantequilla, hervimos y colamos
  • Salteamos las verduras y las setas en aceite de oliva y 1 diente de ajo y añadimos el cuerpo y las pinzas del Bogavante

MONTAJE Y PRESENTACION

  • Colocamos en el centro del plato el crujiente de Brick que previamente hemos preparado en el horno
  • Colocamos las verduras y setas dentro y alrededor del crujiente de forma vistosa
  • Sobre éstas colocamos el cuerpo del Bogavante y sus pinzas
  • Añadimos la Vinagreta y expolvoreamos con hierbas (ver foto)
  • Una ramita de perejil fresco en el centro queda genial