BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


Imagen

BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
  • Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. Este paso se denomina CONFITADO
  • Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Se añaden 2 cucharadas del aceite en el que acabamos de cocer- freír el bacalao. Se deja fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao
  • Se pone a fuego suave la cazuela con el bacalao y antes de que empiece a hervir se retira fuera del fuego. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa. Ha de hacerse sin brusquedades. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite en el que  hemos CONFITADO  bacalao. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Si la salsa hierve, SE CORTA, es importantísimo tener esto en cuenta
  • Calentamos bien los callos y los colocamos en el centro del plato y sobre los callos colocamos las tajadas de bacalao cubiertas con el  pil-pil. Decoramos con los ajos fritos, guindilla y un poquito de perejil fresco
  • Este plato es hecho y comido. Una vez hecho el pil-pil se monta el plato

Os invitamos a todos, si no tenéis la paciencia o la habilidad suficiente para realizarlo a tomarlo en La Taberna de Antioquía

Buen provecho y #AlGusto

#FELIZ 2013

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES (todo un clásico)


branndada 343

by @AntioquiaSoul

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

(salteados con su tinta)

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA EL ARROZ

  • 2 vasos de arroz Calasparra
  • 1/2 pimientos verdes
  • 1 chalota
  • 1 tomate maduro pequeño
  • 1 dientes de ajo
  • 12 piezas de chipirones
  • 3 cuch. de aceite de oliva virgen
  • Sal, Pimienta blanca
  • 2 vasos salsa tinta
  • 2 vasos fumet

PARA LA SALSA DE TINTA

  • 2 bolsitas de tinta de calamar
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 puerro
  • 20 gramos de jamón picado
  • 1 pimiento choricero (opcional)
  • 1 chorrito de vino tinto
  • Aceite para rehogar
  • ½ litro de  fumet

PREPARACIÓN

SALSA DE TINTA

  • Picamos la cebolla, el ajo y el puerro
  • Pochamos en un poco de aceite caliente durante 40 minutos aprox.  la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero troceado. Cuando estén bien pochados agregamos el vino tinto
  • Añadimos la tinta de calamar y dejamos que reduzca todo el conjunto
  • Por último, cuando esté listo lo pasamos todo por un chino
  • Aunque esta receta de salsa de tinta es tradicional para acompañar a calamares y chipirones la podemos usar perfectamente para combinar con un arroz blanco, pastas y otros pescados

CHIPIRONES

  • Salteamos en una paellera  con el aceite de oliva, los pimientos, las chalotas y los ajos cortados en finos aros, sin que se doren.
  • Añadimos el tomate rallado. Salpimentamos
  • Cortar las patitas de los chipirones en dados pequeños  y  los añadimos al sofrito junto con el arroz.
  • Transcurridos 2 minutos, mojamos con el fumet y la  salsa de  tinta
  • Dejamos cocer entre 15-20 minutos.
  • Mientras tanto hacemos los cuerpos de los chipirones a la plancha
  •  Dejamos reposar y servimos con los cuerpos de los chipirones por encima
  • Se puede acompañar con una salsa alioli (ver salsa mahonesa de ajos). La auténtica alioli es difícil de hacer y muy fuerte

Como decimos siempre #AlGusto y buen provecho

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE


ImagenBy @AntioquiaSoul

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 400 grs de pescado limpio, nosotros las hemos hecho con Merluza
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 1 chorro de leche
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de Perejil picado
  • 1 cucharada de  Eneldo fresco picado
  • 2 dientes de ajos picados
  • Sal y pimienta blanca
  • 1 cucharada de Harina
  • 1 cebolla
  • 1 vaso vino blanco
  • 1vaso de  fumet
  • aceite de oliva
  • Opcional 150 gramos de gambas y unos espárragos blancos

PREPARACIÓN

  • ALBÓNDIGAS: Picamos el pescado lo más fino posible y le añadimos las migas de pan de molde (sin corteza) mojadas en leche previamente y escurridas.
  • Añadimos a la mezcla 1 ajo picado, 1 huevo y un poquito de perejil picado. Sazonamos al gusto y lo amalgamamos hasta obtener una pasta con la que daremos forma a las albóndigas con el tamaño que nos gusten
  • Pasamos las albóndigas por harina finamente y las freímos hasta alcanzar un bonito color dorado
  • SALSA VERDE: Doramos el otro diente de ajo picado con la cebolla con un poco de aceite de oliva. Añadimos 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco y el perejil picado. Dejamos cocer 2 minutos y añadimos el fumet o caldo de pescado
  • Cuando la salsa espese incorporamos las albóndigas, las gambas peladas y el eneldo picado, manteniéndolas a fuego suave durante unos minutos
  • Como recomendación podemos acompañarlas de arroz blanco o patatitas al vapor, así como de los espárragos blancos
  • Podemos sustituir la merluza por abadejo o bacalao fresco o cualquier tipo de pescado blanco
  • Como siempre #AlGusto y qué aproveche

NOTA: Como bien me recomienda Diego de la Vega  podemos usar patatas fritas para que los peques se interesen más por el plato. Gracias como siempre Diego.

 

CHIPIRONES SALTEADOS CON VERDURITAS EN ESCABECHE DE AVELLANAS Y SUSHI DE PIMIENTOS DULCES Y CALABACIN


Imagenby @AntioquiaSoul

CHIPIRONES SALTEADOS CON VERDURITAS EN ESCABECHE DE AVELLANAS Y SUSHI DE PIMIENTOS DULCES Y CALABACIN

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 16 chipirones medianos
  • 250 gramos de judías verdes
  • 250 gramos de zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de avellanas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • Sal, pimienta y Sésamo negro
  • 1 ramitas de perejil

PREPARACIÓN

  • Para el escabeche: limpiamos y cortamos las verduras en tiras finas y salteamos en el aceite de oliva junto con el ajo
  • Añadimos el vinagre de sidra, azúcar, sal y pimienta y las avellanas machacadas
  • Cocinamos hasta que las verduras resulten tiernas. Reservamos
  • Salteamos los chipirones en una sartén hasta que resulten dorados con una gota de aceite en ese momento añadimos las verduras escabechadas. Reservamos unas cucharadas de escabeche para repasar después
  •  Damos un hervor todo junto y emplatamos, repasando con una cucharada de escabeche a cada plato (procuramos hacerlo en el lado derecho del plato, dejando libre el izquierdo para la guarnición, bien sea el sushi que hemos preparado o el salteado de arroz salvaje)
  • Añadimos el sésamo negro. Decoramos con hierba fresca

NOTA: Nosotros hacemos este tipo de  sushi  a la española en nuestro restaurante “La Taberna de Antioquía” pero sabemos lo complejo y difícil de su elaboración. Podéis tomar la receta de sushi de cualquier enlace especializado. Si no os recomendamos acompañar el plato con un salteado de Arroz Salvaje y Basmatti que encontraréis en la receta de Sepia a la plancha

Como decimos siempre #AlGusto y qué aproveche

HABITAS BABY SALTEADAS CON LANGOSTINOS Y HUEVO POCHÉ


Imagen

HABITAS BABY SALTEADAS CON LANGOSTINO Y HUEVO POCHÉ

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(2 PAX)

  • 250 grs de habitas baby fritas
  • 4 langostinos por persona
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo por persona
  • Aceite (usar el de las habitas)
  • Sal
  • Perejil o hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Escurrimos las habitas y reservamos el aceite (parte de éste nada mas)
  • Laminamos el ajo y lo doramos en parte del aceite y ahí hacemos los langostinos al ajillo de la forma acostumbrada y resarvamos
  • Escalfamos el huevo (cascado) en agua caliente con sal y una gota de vinagre* durante 5 minutos, escurrimos

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos las habitas bien distribuidas (ver foto), en el centro el huevo y los langostinos de forma vistosa

Se trata de una receta muy sencilla en su elaboración y presentación pero vistosa y exquisita como plato de entrada o principal

*El vinagre actúa como aglutinador

Chef: Miguel A. Fernández

LOMOS DE ATÚN a la plancha con PISTO MEDITERRÁNEO


Imagen

LOMOS DE ATÚN a la plancha con PISTO MEDITERRÁNEO

(El nuestro va acompañado de cordón de aceite de hierbas y palos de hojaldre)

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 750-800 gramos  de Atún o Bonito, en su defecto, en piezas de unos 100 gramos aproximadamente (8 piezas en total)

PISTO MEDITERRANEO

  • 6 tomates maduros ( 1kg mas o menos)
  • 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla  Y 2 dientes de ajo
  • 1 calabacín Y 1 berenjena
  • 3 hojas de albahaca
  • 100 cl. de aceite de ulva virgen extra
  • Sal ,pimienta y orégano
  • 1 pizca de azúcar

PREPARACION DEL PISTO

  • Vamos a preparar para que nos quede pisto para comer en otra ocasión, como aprovechamiento y acompañamiento por ejemplo de unos buenos huevos fritos
  • Comenzamos picando todas las verduras en dados pequeños.
  • En una cazuela o sartén grande ponemos el aceite y vamos rehogando en este orden: ajo, cebolla, pimientos y tomates. Rehogamos hasta que estén casi terminados, es decir, tiernos
  • En este momento añadimos el calabacín y la berenjena. Seguimos rehogando a fuego lento.
  • Picamos las hojas de Albahaca y sofreímos todo junto. Salpimentamos , añadimos el orégano, damos un hervor al conjunto  y reservamos

PREPARACION ATÚN

  • En una sartén antiadherente y justo antes de servir hacemos a la plancha los lomos con una gota de aceite de oliva y sal. Han de quedar dorados por fuera y con un punto crudo en el centro, para que no resulten secos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos 2/3 cucharadas de pisto en el centro del plato.
  • Encima colocamos los lomos de atún, con gracia a ser posible
  • Podemos acompañar de rebanadas de pan frito o tostado y en este caso lo hemos presentado con bastones de hojaldre
  • Añadir un cordón de aceite a ser posible de hierbas y decoramos con un ramillete de hierba fresca (perejil por ejemplo)

MENÚ CENA NOCHEBUENA ó COMIDA DE NAVIDAD


Imagen

MENÚ CENA NOCHEBUENA ó COMIDA DE NAVIDAD

Además de los entrantes habituales en estas fechas os proponemos algunas ideas por si os apetece cambiar ó estabais pensando en qué poder preparar. Son simples consejos y alternativas que nos parecen adecuadas

PARA COMPARTIR

Ensalada de Celery….

https://latabernadeantioquia.files.wordpress.com/2012/12/ensalada-celery3.jpg?w=224

Ensalada de repollo y granadas….

https://latabernadeantioquia.files.wordpress.com/2012/12/granada.jpg?w=440

Hummus de garbanzos…..

PARA CONTINUAR

Tartar de Salmón ahumado…

Vieiras tibias con vinagreta de zanahorias…

Ceviche de lubina…

PARA TERMINAR

Sepias a la plancha con arroz frito y Basmatti….

Lomo de cerdo a la mostaza….

Lasagna de morcilla, salmón…..

POSTRE

Crema helada de yoghourt y frutos rojos…

Tarta de queso horneada…

Escarcha de manzana y menta fresca….

BUEN PROVECHO

#AlGusto

Teneis todas las recetas en el blog, así como fotos con ideas de presentación esperamos os sirvan y os deseamos unas felices fiestas

CREMA HELADA DE YOGOURT CON COULIS DE FRUTOS ROJOS


Imagen

CREMA HELADA DE YOGOURT CON COULIS DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES

(6-8 pax)

     CREMA HELADA

  • 425 gramos de yoghourt natural
  • 25 gramos de glucosa líquida
  • 80 gramos de nata fresca
  • 100 gramos de azúcar molida
  • Menta fresca para adornar y perfumar

     COULIS FRUTOS ROJOS

  • 100 gramos de arándanos, grosellas o fresón #AlGusto
  • 50 gramos de azúcar
  • ½ Vaso de agua
  • 1 cucharada de zumo de limón

ELABORACIÓN

  • COULIS: hervimos el azúcar y el agua para hacer un jarabe (durante 5 minutos), añadimos el zumo de limón y la fruta triturada previamente. Damos un hervor y dejamos enfriar. Reservamos
  • CREMA HELADA si tenemos SORBETERA: Mezclamos en un bol hondo el yoghourt, el azúcar, la glucosa y la nata. Introducimos en sorbetera durante 30 minutos y lo pasamos al congelador durante 15 minutos. Sacamos e incorporamos el Coulis frío a chorritos finos mezclando con cuidado y sin batir. Lo dejamos en el congelador de nuevo
  • CREMA HELADA sin SORBETERA: Introducimos la mezcla de crema  en el congelador en un recipiente de acero inoxidable, removemos de vez en cuando con cuchara de madera. A los 30 minutos aproximadamente lo mezclamos con batidora, después añadimos el Coulis frio a chorritos mezclando con cuidado y sin batir. Volvemos a meter en congelador. No queda tan bonito pero es igualmente delicioso
  • Servimos en copa de cóctel con alguna fruta fresca que hemos reservado y ramillete de menta #AlGusto

TARTAR DE SALMÓN ó #AlGusto


Imagen

TARTAR DE SALMÓN

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 400 gramos del salmón marinado
  • 50 gramos de alcaparrras ó  4 pepinillos en vinagre medianos #AlGusto
  • 1 cebolleta fresca
  • 4 cucharadas de mostaza a la antigua y 2 cucharadas de mayonesa
  • Cebollino picado
  • Zumo de 1 limón
  • Tabasco, pimienta negra y sal
  • No usamos yema de huevo que normalmente se usa en el TARTAR de carne. La  elaboración es sencillísima.

PREPARACIÓN

  • Es muy importante hacer del salmón, pepinillos o alcaparras y cebolleta un corte  muy fino
  • En un bol mezclamos el salmón picado, pepinillos o alcaparras y cebolleta (haciendo una brunoise  es decir en daditos de 1-2mm de lado), añadimos la mostaza, zumo de limón, el tabasco al gusto.  Molemos un poco de pimienta negra y removemos bien salando al gusto en ese momento
  • En un molde individual redondo, cuadrado, rectángular (se encuentran de muchas formas) emplatamos el Tartar, añadiendo una fina capa de mayonesa con una cuchara de madera  en el momento de servir  y lo decoramos con un trozo de pepinillo laminado y una ramita de perejil
  • Comenzar una comida  o una cena con este plato, abre el apetito. Podemos hacerlo igualmente con Bacalao bien desalado y #AlGusto    ImagenEjemplo de Brunoise