BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul

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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
  • Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. Este paso se denomina CONFITADO
  • Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Se añaden 2 cucharadas del aceite en el que acabamos de cocer- freír el bacalao. Se deja fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao
  • Se pone a fuego suave la cazuela con el bacalao y antes de que empiece a hervir se retira fuera del fuego. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa. Ha de hacerse sin brusquedades. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite en el que  hemos CONFITADO  bacalao. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Si la salsa hierve, SE CORTA, es importantísimo tener esto en cuenta
  • Calentamos bien los callos y los colocamos en el centro del plato y sobre los callos colocamos las tajadas de bacalao cubiertas con el  pil-pil. Decoramos con los ajos fritos, guindilla y un poquito de perejil fresco
  • Este plato es hecho y comido. Una vez hecho el pil-pil se monta el plato

Os invitamos a todos, si no tenéis la paciencia o la habilidad suficiente para realizarlo a tomarlo en La Taberna de Antioquía

Buen provecho y #AlGusto

#FELIZ 2013

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