MERLUZA A LA KOXKERA


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MERLUZA A LA KOXKERA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 lomos de merluza de 150 gr cada uno
  • 4 dientes de ajo
  • 50 gr de harina
  • 1 dl de txakoli
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 2 dl de fumet
  • 12 almejas
  • 12 puntas de espárragos
  • Guisantes cocidos (un bote pequeño)
  • Perejil fresco picado

PREPARACIÓN

  • Ponemos una cazuela de barro a fuego lento con el aceite de oliva y doramos los dientes de ajo picados. Cuando se doren, bajamos el fuego y añadimos empapados en harina y con la piel hacia arriba los lomos de merluza y el perejil picado (debe estar bien fresco). Movemos la cazuela en círculos y añadimos el Txacoli (o en su defecto vino blanco), el fumet junto a los espárragos, los guisantes y las almejas (las habremos lavado bien con agua y sal para que no tengan arenilla)
  • Cuando empiece a hervir volteamos los lomos y una vez retirados del fuego los dejamos reposar

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En el momento de emplatar, calentamos la cazuela y presentamos el plato (llano) con el lomo de merluza en el centro y las almejas, guisantes y espárragos alrededor. Salseamos #AlGusto
  • Si queremos abaratar el plato podemos comprar los lomos congelados, los hay de muy buena calidad. No hagamos propaganda
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FETUCCHINI CON BOLETUS, setas variadas y….


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FETUCCHINI CON BOLETUS, setas variadas y….

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 100 gramos de Boletus  deshidratados
  • 300 ml de agua tibia
  • 500 g de nidos de pasta seca o de fettuccini frescos
  • 4 litros de agua y una cucharadita de sal para cocer la pasta
  • 4 cebollas escalonias o una cebolla pequeña (unos 150 gr)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • 300 gramos de Setas frescas de temporada limpias
  • 2 bricks pequeños de nata ligera (1/2 litro +/-)
  • 150 gramos de Jamón ibérico cortado en tiras finas
  • Sal y pimienta recién molida #AlGusto
  • 150 gramos de Mermelada de Boletus
  • 150 gramos de Crema de Queso con Trufa blanca
  • 150 gr de nueces peladas del país

PREPARACIÓN

  • Antes de cocer la pasta remojaremos las setas deshidratadas en 300 ml de agua templada, las escurriremos y las cortaremos en taquitos. El agua del remojo se puede colar para retirar impurezas y utilizarla en la cocción de la pasta, ya que nos aportará un aroma y un sabor muy  sutil
  • Ponemos a cocer el agua  en una cazuela amplia. Al romper el hervor añadimos la sal y la pasta. Seguir las instrucciones de la pasta elegida en el tiempo de cocción, procurando que quede al dente. Escurrir y reservar en una fuente profunda.
  • Templamos la mermelada de boletus al baño maría en un cazo pequeño, sin que el recipiente que contenga la mermelada toque el fondo del cazo y reservamos
  • En una sartén grande aparte sofreiremos la cebolla picadita fina en aceite de oliva, con cuidado de que no se nos queme, a fuego lento. Cuando esté blandita añadimos las setas frescas, rehogándolo unos minutos e  incorporaremos los boletus rehidratados. Cuando estén cocinadas las setas, tras unos 7 minutos, salpimentamos al gusto, incorporamos la nata y el jamón, revolvemos y retiramos del fuego
  • Vertemos la salsa por encima de la pasta en la fuente de servir, y con la ayuda de una cuchara incorporamos la mermelada de boletus sobre la pasta
  • Sobre la pasta ya servida coronamos una cucharadita de crema de queso con trufa blanca  que se fundirá sobre la pasta calentita y espolvoreamos con nueces picadas
  • Delicioso plato, contundente y profundo en aromas y sabores
  • Como decimos siempre #AlGusto

RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE


La Taberna de Antioquía

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RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel Ángel Fdez del Ángel

2001

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 2  Kg  de rabo de toro de añojo o Buey
  • 2  cebollas grandes y 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 3 dientes de ajo
  • ½  litro  de vino tinto
  • ½ litro  de Caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta negra
  • 4 clavos
  • 1 rama de romero
  • Harina para rebozar
  • Perejil fresco
  • 1 guantes de látex. No es broma

PREPARACIÓN

  • Salpimentamos los trozos del rabo de toro y enharinamos y doramos en una sartén o cazuela los trozos de rabo de toro con aceite de oliva
  • Cuando tengamos todos los trozo dorados en ese mismo aceite añadimos las verduras picadas finamente y las hierbas aromáticas, granos de pimiento y clavos de olor. Rehogamos todo con una cuchara de madera y añadimos el vino tinto. Dejamos hervir todo junto unos minutos y añadimos…

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CREMA FRIA DE PEPINO Y MENTA FRESCA, llega el calor


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CREMA FRIA DE PEPINO Y MENTA FRESCA, llega el calor

Miguel Ángel Fdez.  Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 pepinos
  • 1 yoghourt natural
  • ½ diente de ajo
  • 1 cebolleta
  • ½ taza agua fría
  • 2 cuch. Zumo limón
  • 20 hojitas de menta fresca (un ramillete)
  • Sal y Pimienta blanca

PREPARACIÓN

  • Lavamos y picamos los pepinos, el ajo y la cebolleta en un bol profundo
  • Picamos bien las  hojas de menta y las añadimos así como la ½ taza de agua fría y el zumo de limón. Lo trituramos todo bien con la batidora y añadimos el yogurt y seguimos triturando y salpimentamos #AlGusto
  • Colamos por un chino y reservamos en frio, como mínimo una hora antes de tomarla
  • Servimos en cuencos o platos soperos y decoramos con unas rodajas de pepino y hojas de menta
  • Si queremos que quede menos apretada añadiremos 1 taza de agua fría en lugar de ½. La podemos dejas más liquida y tomarla  como aperitivo en vaso decorado con menta
  • También la podríamos acompañar con gambas cocidas, salmón ahumado, etc. Dándole mayor contundencia al plato
  • Los pepinos (familia de las calabazas y los melones) son excelentes para solucionar problemas de la piel por su alto contenido en agua, actúa también como antiinflamatorio y combate el  ácido úrico: una maravilla a nuestra disposición en este tiempo y que además tiene un coste mas que asumible en los tiempos que corren. La menta es antiséptica y analgésica. Ambos ingredientes combinados producen un efecto refrescante y relajante que merece la pena
  • Como decimos siempre #AlGusto

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CERDO IBÉRICO Y MAIZ


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CHAMPIÑONES RELLENOS DE CERDO IBÉRICO Y MAIZ

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 12 champiñones de gran calibre
  • 300 gramos de cerdo ibérico picado
  • ½ taza de maíz cocido
  • 2 cebolletas frescas
  • ½ pimiento rojo pequeño
  • 1 huevo
  • Sal,  pimienta y comino molido
  • Aceite de oliva #AOVE
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Lavamos bien los champiñones y les cortamos los tallos. Picamos muy finamente las verduras y las mezclamos en un bol con la carne de cerdo, los tallos muy picados, el maíz cocido y el huevo crudo. Removemos muy bien y le añadimos la sal, Pimienta y el Comino molido #AlGusto
  • Con la mezcla rellenamos los champiñones y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con #AOVE y los horneamos a 170-180º durante unos 25-30 minutos aproximadamente
  • Los servimos bien calientes. Este plato lo podemos utilizar como  #Aperitivo, #Entrada o #Guarnición para un cerdo asado, un codillo etc.,  Decoramos con perejil fresco
  • Como decimos siempre #AlGusto

HOJALDRE DE BRIE, PIMIENTOS Y JAMÓN IBERICO


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HOJALDRE DE BRIE, PIMIENTOS Y JAMÓN IBERICO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 100 gramos de jamón ibérico (vamos a cortarlo en lascas finas)
  • 2 pimientos rojos asados
  • 100 gramos de queso brie a temperatura ambiente
  • 4 rectángulos de hojaldre cocido
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

Lavamos y asamos los pimientos con un chorrito de aceite de oliva y sal hasta que resulten tiernos. Los pelamos y cortamos en tiras manteniéndolos en el jugo resultante del asado

Cocemos en el horno las bases de hojaldre (las hacemos de unos 10 x 5 centímetros aproximadamente) hasta que crezcan y queden doradas (el horno debe de estar a unos 175º y tardan unos 5 minutos en hacerse

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato llano colocamos una base de hojaldre, sobre ésta 25 gramos aproximadamente de queso brie extendido, encima los pimientos asados y sobre todo lascas de jamón ibérico y rociamos con el jugo de los pimientos
  • Como tapa o aperitivo resulta sensacional
  • Si eres vegetariano ó no comes cerdo se pueden poner unas tiras de cebolla confitada para darle más enjundia al aperitivo
  • Delicioso y como decimos siempre #AlGusto

ESPARRAGOS como los comería LOPE DE VEGA


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ESPARRAGOS LOPE DE VEGA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 20 espárragos trigueros medianos
  • 8 huevos
  • Pimentón dulce
  • Zumo de limón
  • Zumo de lima
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

  • Pochamos los huevos de la siguiente manera: cogemos una tacita e café, ponemos un papel film sobre ella y hacemos un saquito con 1 gota de aceite y sal, ponemos el huevo y lo cerramos atándolo (tenemos que cerrarlo con un hilo de bramante y atar prensándolo para que el huevo quede con su forma normal). Ponemos agua a hervir y cuando cueza sumergimos con cuidado los saquitos unos 5 minutos y enfriamos rápidamente en baño maría frío (agua con hielo). Cortamos los saquitos por el nudo y con muchísimo cuidado sacamos el huevo que debe estar a punto: la clara cuajada y la yema cremosa. Reservamos
  • Los espárragos podemos hacerlos de 2 maneras diferentes:
  • Podemos cortarlos frescor longitudinalmente y blanquearlos (es decir meterlos en agua hirviendo y sal un minuto) o podemos cocerlos enteros y después cortarlos. Si los blanqueamos hay que refrescarlos en agua fría para que queden tiernos. Tenemos que conseguir la textura de unos tallarines. Esto es súper importante
  • Lope de Vega era un asiduo de las Tabernas y Posadas del Madrid de los Austrias y en sus correrías era un gran comedor… Como tal lo refiere en algunos de sus escritos y parece ser que este plato era uno de sus favoritos por eso se llaman así. En mi época en el restaurante La Basílica en la calle de la Bolsa de Madrid (ya desaparecido) era uno de nuestros platos más solicitados. A Lope parece ser le gustaban tanto fríos como calientes

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Si los vamos a servir fríos se montan dándole una forma graciosa sobre plato llano y añadimos los huevos de gallina sobre los espárragos y pulverizamos con pimentón (opción picante #AlGusto) y añadimos los zumos mezclados con el aceite de oliva y algo de sal
  • Si los vamos a servir en caliente tenemos que sumergir por una parte los espárragos y por otra los huevos en un poco de agua a punto de hervir y luego montar de la misma manera que si fueran fríos
  • Plato homenaje a un grande de nuestras letras que en estos días hay que reivindicar con Fuenteovejuna todos a una y su gran obra El Alcalde de Zalamea…. Vaya por Lope y vaya por todos vosotros
  • Como decimos siempre #AlGusto

CARPACCIO DE BUEY CON PARMEGGIANO REGGIANO


La Taberna de Antioquía

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CARPACCIO DE BUEY CON PARMEGGIANO REGGIANO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • De 80 a 100 gramos de carne de vacuno por persona (todo en una pieza bien homogénea)
  • 60-80 gramos de queso Parmeggiano
  • Aceite de oliva virgen
  • Zumo de 1 limón
  • Sal (si es posible una sal de escamas)  pimienta negra
  • 1 puerro bien fresco
  • Cibulet (cebollino verde fresco)
  • 1 ramita de romero

PREPARACIÓN

  • Si no tenemos una máquina de cortar fiambre, tenemos que cortar la carne en forma de laminado, con un cuchillo bien afilado e intentando hacer láminas homogéneas de 1 mm a 2mm más o menos (se requiere precisión)
  •  Una vez que la tengamos cortada la ponemos en un papel film o un plástico de cocina un poco más grueso (los que usamos para congelar por ejemplo) y la espalmamos, es decir la aplastamos  para que las láminas de carne queden finas…

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LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con FRITADA de VERDURITAS


La Taberna de Antioquía

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LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con  FRITADA de  VERDURITAS

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 caballas medianas (200 gramos cada una)
  • Verduras: 1 zanahoria, 100 gramos de calabaza, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 50 gramos de judías verdes, ½ calabacín, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo
  • 1 limón o 1 lima
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de estragón
  • Pimienta y sal
  • 12 obleas de empanadillas (de las que sirven para hornear y freír, las vamos a hornear)
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Sacamos los lomos de las caballas y limpiamos perfectamente de espinas. Lavamos y escurrimos bien
  • Machacamos un diente de ajo con una pizca de sal y el estragón. Lo mezclamos con una 1 cucharada de aceite y el zumo del limón o la lima. Con esta mezcla untamos los filetes y reservamos en frío
  • Colocamos las obleas en el horno a 150º…

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