ESPARRAGOS como los comería LOPE DE VEGA

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ESPARRAGOS LOPE DE VEGA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 20 espárragos trigueros medianos
  • 8 huevos
  • Pimentón dulce
  • Zumo de limón
  • Zumo de lima
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

  • Pochamos los huevos de la siguiente manera: cogemos una tacita e café, ponemos un papel film sobre ella y hacemos un saquito con 1 gota de aceite y sal, ponemos el huevo y lo cerramos atándolo (tenemos que cerrarlo con un hilo de bramante y atar prensándolo para que el huevo quede con su forma normal). Ponemos agua a hervir y cuando cueza sumergimos con cuidado los saquitos unos 5 minutos y enfriamos rápidamente en baño maría frío (agua con hielo). Cortamos los saquitos por el nudo y con muchísimo cuidado sacamos el huevo que debe estar a punto: la clara cuajada y la yema cremosa. Reservamos
  • Los espárragos podemos hacerlos de 2 maneras diferentes:
  • Podemos cortarlos frescor longitudinalmente y blanquearlos (es decir meterlos en agua hirviendo y sal un minuto) o podemos cocerlos enteros y después cortarlos. Si los blanqueamos hay que refrescarlos en agua fría para que queden tiernos. Tenemos que conseguir la textura de unos tallarines. Esto es súper importante
  • Lope de Vega era un asiduo de las Tabernas y Posadas del Madrid de los Austrias y en sus correrías era un gran comedor… Como tal lo refiere en algunos de sus escritos y parece ser que este plato era uno de sus favoritos por eso se llaman así. En mi época en el restaurante La Basílica en la calle de la Bolsa de Madrid (ya desaparecido) era uno de nuestros platos más solicitados. A Lope parece ser le gustaban tanto fríos como calientes

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Si los vamos a servir fríos se montan dándole una forma graciosa sobre plato llano y añadimos los huevos de gallina sobre los espárragos y pulverizamos con pimentón (opción picante #AlGusto) y añadimos los zumos mezclados con el aceite de oliva y algo de sal
  • Si los vamos a servir en caliente tenemos que sumergir por una parte los espárragos y por otra los huevos en un poco de agua a punto de hervir y luego montar de la misma manera que si fueran fríos
  • Plato homenaje a un grande de nuestras letras que en estos días hay que reivindicar con Fuenteovejuna todos a una y su gran obra El Alcalde de Zalamea…. Vaya por Lope y vaya por todos vosotros
  • Como decimos siempre #AlGusto
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