BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


La Taberna de Antioquía

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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar…

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ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON BACALAO para mi amiga @mont1968


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ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON BACALAO para mi amiga @mont1968

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 200/250  gramos de bacalao en salazón
  • 1 pimiento rojo hermoso y 2  pimientos verdes
  • 1 cebolleta,  1 cebolla  y un ajo
  • 3 tomates de pera
  • Aceitunas negras (opcional)
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta negra (opcional)
  • Vinagre de Módena
  • Miel de romero
  • Hierba fresca (romero, perejil, rabitos de zanahoria, etc.,)

PREPARACIÓN

  • El día anterior y al menos tres veces cambiamos el agua al bacalao y lo dejamos en la nevera, que esté bien frío
  • Al día siguiente desmenuzamos en l bol el  bacalao (con cuidado, siempre en la dirección de las fibras) y le añadimos un chorro de aceite de oliva y la cebolleta picada en bruinoise
  • Calentamos el horno a  180º y en una bandeja amplia ponemos a asar los pimientos, los tomates, el  ajo  y  la cebolla entera, con 4-6 cucharadas de aceite de oliva
  • Una vez asadas las hortalizas, cortamos en tiras finas los `pimientos y troceamos los tomates (retirando la piel)  y cortamos en gajos la cebolla y laminamos el ajo. Añadimos unas aceitunas negras laminadas finamente. Lo mezclamos todo bien y retiramos el jugo que vamos a reservar
  • REDUCCIÓN DE MÓDENA: Ponemos en un cazo ½ vaso de vinagre de Módena a calentar y antes de hervir le  añadimos 2 cucharadas de miel de romero. Movemos con una cuchara de palo hasta conseguir que resulte una salsa densa

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato llano ponemos un molde redondo o cuadrado. Lo llenamos aproximadamente con 2 tercios de la verdura asada añadiendo una cucharada del jugo que habíamos reservado. Sobre  ésta la mezcla de bacalao y cebolleta fresca. Desmoldamos
  • Sobre el bacalao añadimos una cucharada de reducción de Módena y decoramos con hierba fresca
  • Es una interpretación de la Esqueixada: ensalada típica de la gastronomía Catalana. Está hecha a base de tomate, pimiento, cebolleta, bacalao y olivas negras. El bacalao después de desalarlo se desmenuza con las manos, de ahí el nombre de esta ensalada ya que en catalán esqueixar significa desmigar o desmenuzar. Nosotros hemos asado las verduras (hay recetas en las que se come en crudo los pimientos con los tomates y la pimienta añadiendo un poquito de vinagre). Se suele terminar con olivas negras… Nosotros lo acompañaríamos con una Tapanade de aceitunas negras y pan tostado. Os pasamos de nuevo la receta del blog, por si os apetece hacerlo de esta manera

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/04/tapanade-de-aceitunas-negras/

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  • Como decimos siempre #AlGusto

Gracias desde …PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO


Gracias desde mi cocina…

Códigos QR / Qr Codes

Gracias a una amiga, a una persona maravillosa que he encontrado en este medio,,, Tiene un nombre precioso, pues lo puedes decir cortito, entero, en castellano,en catalán.. Es diverso y rico como el lenguaje que ella siempre usa. Cocina palabras, muchas y además me ha dado mucha mucha energía.. Este código son sus palabras y también las de todos
Un beso para ella y para toda las mujeres bellas de la tierra… hoy ´#DíadelaMujer

bacalao sobre crema de puerros

PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 puerros
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • ½ kilo de patatas
  • 1 litro de agua
  • 4 lomos de Bacalao de 100-120 gramos cada uno  aproximadamente
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

  • Lavamos bien las verduras, las picamos y en una sartén honda ó una cazuela ponemos el aceite de oliva (2 cucardas por persona) y las rehogamos. Las pochamos, no las sofreímos
  • Pelamos las patatas y la picamos en daditos, las añadimos a las verduras y añadimos la sal y el litro de agua. Dejamos cociendo unos 20 minutos ó hasta que las patatas resulten tiernas (tiene que quedar apretada, no caldosa)
  • Lomos de Bacalao: (tenemos que sincronizar las 2 preparaciones):
  • Desalamos el Bacalao de la forma habitual (4 cambios de agua)
  • Laminamos 1 diente de ajo y la guindilla, doramos en aceite de oliva y reservamos
  • En el mismo aceite y añadiendo el suficiente para cubrir el bacalao, introducimos éste y a fuego muy lento*lo mantenemos durante el tiempo preciso hasta que el Bacalao suelte una gota de gelatina* y reservamos

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato hondo servimos la purrusalda bien caliente y en ese momento añadimos el lomo de bacalao
  • Abaratamos mucho si en lugar de lomos lo hacemos con bacalao desmigado, lo prepararíamos igual pero añadiríamos el bacalao 5 minutos antes de apagar la purrusalda y lo serviríamos un poquito más caldoso
  • Nuestra interpretación en carta de nuestro plato es ésta

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/01/13/bacalao-rico-bacalao-confitado-sobre-crema-de-puerros-y-polvo-de-bacon/

Vista clásica

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Cómo decimos siempre #AlGusto

BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
  • Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. Este paso se denomina CONFITADO
  • Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Se añaden 2 cucharadas del aceite en el que acabamos de cocer- freír el bacalao. Se deja fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao
  • Se pone a fuego suave la cazuela con el bacalao y antes de que empiece a hervir se retira fuera del fuego. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa. Ha de hacerse sin brusquedades. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite en el que  hemos CONFITADO  bacalao. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Si la salsa hierve, SE CORTA, es importantísimo tener esto en cuenta
  • Calentamos bien los callos y los colocamos en el centro del plato y sobre los callos colocamos las tajadas de bacalao cubiertas con el  pil-pil. Decoramos con los ajos fritos, guindilla y un poquito de perejil fresco
  • Este plato es hecho y comido. Una vez hecho el pil-pil se monta el plato

Os invitamos a todos, si no tenéis la paciencia o la habilidad suficiente para realizarlo a tomarlo en La Taberna de Antioquía

Buen provecho y #AlGusto

#FELIZ 2013

CRUJIENTE DE BRANDADA sobre LECHO DE PIMIENTOS DULCES y SALSA ROMESCU LIGERA


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CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO 

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA LA BRANDADA

  • 500 GR. DE BACALAO DESALADO (podemos usar migas de bacalao también)
  • 1/4 de litro de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla pequeña
  • 6 obleas de pasta brick (la misma de los rollitos de primavera)

PARA LA GUARNICIÓN

  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo hermoso
  • ½ cucharada de azúcar morena
  • 1 punta de sal

PARA LA SALSA ROMESCU

  • ½ cebolla
  • ½ pimiento rojo mediano
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate maduro
  • 1 cucharada de almendras
  • 1cucharada de avellanas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN BRANDADA

  • Doramos los ajos laminados en la mitad del aceite junto con la guindilla. Retiramos y en el aceite añadimos el bacalao bien escurrido del agua de desalar.
  • Cocinamos el bacalao a fuego lento, muy suave hasta que aparezca una especie de espuma (no alarmarse que es la gelatina del bacalao) Y reservamos. Si el bacalao tenía piel este es el momento de retirarla.
  • Cuando el bacalao esté tibio trituramos con Turmix y añadimos despacio, a chorro fino el resto del aceite sin dejar de batir.
  • Tiene que resultar una pasta homogénea y BLANCA. Reservamos

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN

  • Para la guarnición cortamos en tiras finas la cebolla y el pimiento. Rehogamos en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento hasta que resulte blando. En ese momento agregamos el azúcar y lasal. Movemos bien. Reservamos

ELABORACION DE LA SALSA ROMESCU

  • Tenemos que asar todos los ingredientes hasta que queden dorados. Una vez conseguido trituramos todo junto. Tiene que resultar una pasta fina y espesa. Reservar

CRUJIENTES

  • Cortamos las obleas de pasta bick en dos mitades. Ponemos en cada mitad 2 cucharadas de brandada y las enrollamos a modo de cono.
  • Las metemos en el horno hasta que la pasta resulte dorada y crujiente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Elegimos un plato grande para darle vistosidad a nuestro plato
  • Colocamos en el centro del plato 1 cucharada de la guarnición de pimientos y cebolla.
  • Sobre la guarnición colocamos dos conos de brandada, o uno, recien salidos del horno (ojo con quemarse) y sobre los conos tiraremos unos cordones de Salsa Romescu (usar un biberón es lo más util y cómodo)
  • Decoramos con perejil o hierba fresca y servimos.

1.- Es importante no confundir la Brandada de Bacalao con el Bacalao Benedictine. Esta receta lleva patata y/o mantequilla para rebajar los costes del plato. En este caso el resultado es una mousse menos intensa y con menos sabor. Aún así se puede intentar para ahorrar unos eurillos aunque el resultado no sea tan sabroso y suculento.

2.- La complejidad es media. Es más tiempo el que se emplea que dificultad en realizar el plato.

3.- Si que os recomiendo montar según se hagan los crujientes.

4.- La Brandada restante, servida en una quenefa con pan tostado es un aperitivo o entrante de primera. Esa sería la presentación o receta  clásica que encontraréis en los textos de cocina habituales.

 

BACALAO confitado sobre crema de puerros y polvo de bacon


Bacalao confitado

AntioquiaSoul by La Taberna de Antioquía

Chef: Miguel Ángel Fdez del Ángel

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE PUERROS Y POLVO DE BACON

Ingredientes

(2 pax)

  • 400 grs de lomos de bacalao de buena calidad (buen grosor)
  • ½ kg de puerros
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 1 patata
  • Aceite de oliva
  • 1 guindilla
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • 50 grs de Bacón

PREPARACIÓN BACALAO

  • Desalar el Bacalao de la forma habitual (4 cambios de agua)
  • Laminar 1 diente de ajo y la guindilla, doramos en aceite de oliva y reservamos
  • En el mismo aceite y añadiendo el suficiente para cubrir el bacalao, introducimos éste y a fuego muy lento*lo mantenemos durante el tiempo preciso hasta que el Bacalao suelte una gota de gelatina* y reservamos

 PREPARACIÓN CREMA DE PUERROS

  • Cortar y lavar los puerros y la patata. Trocear.
  • Rehogar junto con los ajos y la cebolla en aceite de oliva
  • Añadir agua hasta cubrir y dejar cocer durante ½ h. aproximadamente
  • Triturar y colar. Sazonar con pimienta, sal y nuez moscada (Ha de resultar una crema homogénea y ligera)

POLVO DE BACON

  • Colocar el bacón en lonchas en una bandeja y hornear a 150º hasta que estén dorados
  • Secar por completo en papel absorbente y una vez frío, trituramos

  MONTAJE Y PRESENTACION

  • En un plato sopero colocamos en el centro dos cucharadas soperas de crema
  • Sobre la crema colocamos las tajadas de Bacalao escurridas y espolvoreamos con el polvo de bacón

*(Sin que hierva nunca el aceite)

*(Una gota blanca como la leche y podemos reservar para no perder la temperatura ni el punto)