BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


La Taberna de Antioquía

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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar…

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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
  • Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en el aceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos. Este paso se denomina CONFITADO
  • Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Se añaden 2 cucharadas del aceite en el que acabamos de cocer- freír el bacalao. Se deja fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao
  • Se pone a fuego suave la cazuela con el bacalao y antes de que empiece a hervir se retira fuera del fuego. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa. Ha de hacerse sin brusquedades. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite en el que  hemos CONFITADO  bacalao. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. Si la salsa hierve, SE CORTA, es importantísimo tener esto en cuenta
  • Calentamos bien los callos y los colocamos en el centro del plato y sobre los callos colocamos las tajadas de bacalao cubiertas con el  pil-pil. Decoramos con los ajos fritos, guindilla y un poquito de perejil fresco
  • Este plato es hecho y comido. Una vez hecho el pil-pil se monta el plato

Os invitamos a todos, si no tenéis la paciencia o la habilidad suficiente para realizarlo a tomarlo en La Taberna de Antioquía

Buen provecho y #AlGusto

#FELIZ 2013

CALLOS A LA MADRILEÑA : un suculento plato con historia .


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HISTORIA  de un plato echo a sí mismo con el paso del tiempo

Podemos citar su origen cerca del Siglo XV ya que se cita en una obra de 1423 llamado “Arte cisoria’  de Enrique de Villena .Se especifican ingredientes, maneras de preparar y uso como comida principal de arrieros y comerciantes y vendedores, gentes sencillas que pululaban por la Villa, Siendo éste un plato “económico” y sustancioso.

Si sabemos que es a finales del Siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, siendo un guiso que contaba con más adeptos en la capital del reino que en otros lares. La Cava Baja , el desaparecidoMercado de la Cebada  o en el todavía vigente y hoy “moderno” Mercado de San Miguel se servían y reconstituían a cientos de tratantes que pululaban por la Villa y Corte.

No será hasta bien entrado el Siglo XIX cuando “Los callos a la madrileña” son ya conocidos en ½ mundo debido a los adelantos en la comunicación “prensa” y la invasión francesa , que entre otras cosas no sólo roba Arte durante la ocupación, sino también mucha cultura como la gastronómica. Los recetarios conventuales también son expoliados y la Alta Cocina Francesa “aprende” y “copia” todo lo que puede, haciéndose acreedora de los exitos cosechados.

En este momento mesones y los restaurantes de más alto rango de Madrid, lo incluyen en sus cartas. Hablamos de LhardyCasa Ciriaco,, Fornos, La Casa de la Viuda de Vacas, etc e incluso llega a formar parte del  menú de palacio y las casas mas pudientes.

NUESTRA RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

 (8 pax)

INGREDIENTES

  • 1 kilo Callos de ternera (toalla)
  • 1 kilo de Morro de ternera y 1 Pata de ternera (deshuesada)
  • 250 gramos Jamón serrano en taco y 1 Punta de jamón
  • 1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo) y 1 morcilla (tipo asturiana)
  • 1 tomate maduro grande y 2 zanahorias
  • 1 cabeza de Ajos, 2 cebollas grandes (una para cocer y otra para el sofrito=
  • 1 cucharada sopera de Harina o maizena si alguien es Celiaco
  • Laurel , Pimenton picante (1 cucharada sopera), Clavos, pimienta negra y sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (1/2 vaso)

PREPARACION

  • Disponer  de una cazuela honda, mínimo de 5 litros para preparar esta delicia
  • Lavamos y troceamos los callos y los morros y los ponemos a hervir durante 5/10 minutos. Retiramos esa agua y volvemos a lavar con agua fría
  • Los colocamos de nuevo en la cazuela y añadimos la mano o pata de ternera, el jamón (punta y taco), añadimos la cebolla a la que le pinchamos los clavos y el resto de los ingredientes excepto el pimentón y el aceite
  • Dejamos cociendo hasta que resulten tiernos (2/3 horas aproximadamente).
  • Siempre deben estar cubiertos de agua
  • Durante la cocción vamos retiranto el chorizo, la morcilla, el jamón, así como las verduras que se hacen mucho antes.
  • Las verduras se trituran y se añaden a la cazuela
  • SOFRITO: Aceite de oliva, ajo y cebolla fresca picada, cuando esten dorados, retiramos del fuego y añadimos el pimentón y la harina. Añadimos 2 cazos de caldo de los callos. Hervimos y lo añadimos a la cazuela.
  • Troceamos el chorizo, el jamón y la morcilla y se lo añadimos
  1.  Servimos en plato sopero bien caliente o en cazuelas de barro
  2. También se pueden acompañar de legumbres como los garbanzos
  3. Se puede sustituir la harina por maizena para los celiacos