PIERNAS DE CORDERO LECHAL DESHUESADAS EN SALSA DE MENTA


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PIERNAS DE CORDERO LECHAL DESHUESADAS EN SALSA DE MENTA

Chef Miguel Ángel Fdez. del Ángel

By @AntioquiaSoul

Desde……

INGREDIENTES

(4-6 pax)

  • 2 piernas de cordero lechal (vienen a pesar unos 400 gramos cada una)
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 calabacín
  • 1 vaso de vino blanco
  • ¼  vaso de agua
  • 2 ajos
  • 50 gramos de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne (si tenemos jugo de carne pondríamos una cucharada sopera)
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de crema de tomate
  • Orégano, Tomillo, Estragón. Romero y Sal
  • Unas hojas de Menta fresca (un buen ramillete)

PREPARACIÓN

Untamos las piernas de cordero lechal con la mantequilla, sazonamos con sal

Ponemos las piernas de lechal en una fuente de horno y añadimos unas hojas de menta cortadas finamente, los ajos cortados en cuatro y lo ponemos a horno fuerte (180º). Volteamos el cordero hasta conseguir que esté dorado por todos lados y en ese momento añadimos la cebolla laminada en trozos grandes, la zanahoria picada y el calabacín en trozos mediados y mojamos con ½ vaso de vino blanco y ¼  vaso de agua. Bajamos el horno a 150º y lo dejamos hacer durante una hora aproximadamente

Sacamos de la fuente, reservamos la piernas y recogemos con una araña la cebolla, la zanahoria y el calabacín  en un bol, bien escurridas. Dejamos la carne con 4-6  cucharadas de salsa para que no se seque y nos sirva luego para calentar cuando lo tengamos deshuesado

Cuando enfríe la carne, deshuesamos en pedacitos finos (3-4 cm). Cuidado con quemarse. Si hace falta usamos guantes de látex y evitamos la grasa en las manos

Salsa: picamos con la batidora las hojas de menta restantes, el orégano, tomillo, romero, estragón y sal (estos últimos en pequeñas cantidades) y añadimos la mostaza y la salsa de tomate

En un cazo ponemos a hervir el ½ vaso de vino restante, el jugo de carne, las hierbas aromáticas trituradas y el resto de jugo que nos ha quedado del cordero. Cuando reduzca, volvemos a triturar y hervir para levantar. Tiene que quedar una salsa apretada

Calentamos las verduras con un golpe de micro o en un cazo a fuego bajo  y el  cordero por separado con su jugo también a baja temperatura

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

En un plato llano ponemos una cucharada de salsa y una de verduras. Colocamos un molde individual (redondo o cuadrado) y rellenamos de cordero deshuesado apretando con una cuchara para que quede compacto. Mojamos con una cucharada de salsa y retiramos el molde

Alrededor del cordero ponemos otra cucharada de verduras y decoramos con una hoja de menta fresca

Aromático, rico, oloroso. Un plato que nuestras abuelas hacían hace 100 años para ocasiones muy muy especiales. Podemos hacerlo con cordero pascual o recental y abaratamos costes. También podemos asar unas patatitas y elaborar un puré añadiendo un par de cucharadas de salsa  y usarlo como guarnición. Ahí os lo dejo

Yo soy extremeña y en mi tierra lo hacemos con cabrito. Super rico

Como decimos siempre #AlGusto

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