Maridajes…. hoy con Gin Tonic


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By Miguel Ángel Fdez. del Ángel

CURSO DE GIN TONIC Y MARIDAJE CON APERITIVOS

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  1. Cremoso de berberechos con chips de patata y zanahoria con Gin Tonic con Albahaca y aceituna Arbequina (o unas gotas de aceite de oliva Arbequina)
  2. Paraguas crujientes de hongos con alioli de chocolate con Gin Tonic con Hoja de Hierbabuena, rodaja de fresa y una frambuesa por ejemplo
  3. Falso Ferrero de Morcilla con caramelo de pacharán con Gin Tonic con Rodaja o cáscara de lima, cáscara de limón y una ramita de tomillo fresco
  4. Croquetas semilíquidas de mejillones o de bacalao Gin Tonic Clásico: Cáscara de limón y de naranja

EL GIN TONIC BIEN HECHO

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  1. Servir preferiblemente en copa alta tipo balón. Primero añadiremos los elementos aromatizantes: Piel de cítricos, otras frutas, hierbas aromáticas,Infusiones. De los cítricos utilizaremos la piel que presionaremos ligeramente sobre el borde yel interior de la copa cercanos a la llama de un mechero. No añadir elzumo de las frutas. En el caso de las hierbas aromáticas, romperemos el nervio golpeándolas ligeramente con una palmada
  2. Añadimos 50 c/c. de nuestra ginebra preferida
  3. Vertemos la tónica lentamente, dejando deslizar sobre las pinzas de hielo o sobre una cucharilla mezcladora
  4.  Añadimos los hielos al final, evitando que la quinina se evapore junto con el gas carbónico, loshielos se derretirán más lentamente y nos aguarán menos nuestro GinTonic

Esperamos que os guste esta aportación. Estamos implementando esta línea de productos y si alguno de vosotros sois profesionales o tenéis un evento, cateríng o fiesta y queréis recurrir a nuestra línea de alimentación de 5ª gama no tenéis mas que poneros en contacto con nosotros a  través de nuestra web

CRUJIENTE DE BRANDADA sobre LECHO DE PIMIENTOS DULCES y SALSA ROMESCU LIGERA


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CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO 

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA LA BRANDADA

  • 500 GR. DE BACALAO DESALADO (podemos usar migas de bacalao también)
  • 1/4 de litro de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla pequeña
  • 6 obleas de pasta brick (la misma de los rollitos de primavera)

PARA LA GUARNICIÓN

  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo hermoso
  • ½ cucharada de azúcar morena
  • 1 punta de sal

PARA LA SALSA ROMESCU

  • ½ cebolla
  • ½ pimiento rojo mediano
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate maduro
  • 1 cucharada de almendras
  • 1cucharada de avellanas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN BRANDADA

  • Doramos los ajos laminados en la mitad del aceite junto con la guindilla. Retiramos y en el aceite añadimos el bacalao bien escurrido del agua de desalar.
  • Cocinamos el bacalao a fuego lento, muy suave hasta que aparezca una especie de espuma (no alarmarse que es la gelatina del bacalao) Y reservamos. Si el bacalao tenía piel este es el momento de retirarla.
  • Cuando el bacalao esté tibio trituramos con Turmix y añadimos despacio, a chorro fino el resto del aceite sin dejar de batir.
  • Tiene que resultar una pasta homogénea y BLANCA. Reservamos

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN

  • Para la guarnición cortamos en tiras finas la cebolla y el pimiento. Rehogamos en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento hasta que resulte blando. En ese momento agregamos el azúcar y lasal. Movemos bien. Reservamos

ELABORACION DE LA SALSA ROMESCU

  • Tenemos que asar todos los ingredientes hasta que queden dorados. Una vez conseguido trituramos todo junto. Tiene que resultar una pasta fina y espesa. Reservar

CRUJIENTES

  • Cortamos las obleas de pasta bick en dos mitades. Ponemos en cada mitad 2 cucharadas de brandada y las enrollamos a modo de cono.
  • Las metemos en el horno hasta que la pasta resulte dorada y crujiente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Elegimos un plato grande para darle vistosidad a nuestro plato
  • Colocamos en el centro del plato 1 cucharada de la guarnición de pimientos y cebolla.
  • Sobre la guarnición colocamos dos conos de brandada, o uno, recien salidos del horno (ojo con quemarse) y sobre los conos tiraremos unos cordones de Salsa Romescu (usar un biberón es lo más util y cómodo)
  • Decoramos con perejil o hierba fresca y servimos.

1.- Es importante no confundir la Brandada de Bacalao con el Bacalao Benedictine. Esta receta lleva patata y/o mantequilla para rebajar los costes del plato. En este caso el resultado es una mousse menos intensa y con menos sabor. Aún así se puede intentar para ahorrar unos eurillos aunque el resultado no sea tan sabroso y suculento.

2.- La complejidad es media. Es más tiempo el que se emplea que dificultad en realizar el plato.

3.- Si que os recomiendo montar según se hagan los crujientes.

4.- La Brandada restante, servida en una quenefa con pan tostado es un aperitivo o entrante de primera. Esa sería la presentación o receta  clásica que encontraréis en los textos de cocina habituales.

 

Minientrada

Se trata de un guirlache de almendras muy fino. Hecho como el turrón blando mas delicado posible. La galletas totalmente tradicionales se complementan con semillas de amapola y además de dar un colorido a la composición le aportan un rico sabor. La gelatina está hecha con un café Kilimanjaro de Kenia, suave y afrutado y con un toque de licor de Amaretto también de almendras. La foto es una maravilla de las que nos realizó Santi Burgos fotógrafo del País para ilustrar nuestra carta.

La Taberna de Antioquía

POSTRE, delicioso Biscuit de almendras.... Dulce de Alba

DULCE DE ALBA: Biscuit de almendras entre galletas de Amapola y gelatina de Café y Amaretto. Año 2003. Miguel A. Fernández crea este plato para su hija recién nacida.

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