BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul


La Taberna de Antioquía

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BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

  • CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/17/callos-a-la-madrilena-un-suculento-plato-con-historia/

  • 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
  • ½ litro de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo laminados
  • ½ guindilla
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
  • Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar…

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NUESTROS MENÚS PARA ESTOS DÍAS…..


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NUESTROS MENÚS PARA ESTOS DÍAS

Miguel Ángel Fdez, Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

MENÚ DEGUSTACIÓN

PARA COMENZAR

2 aperitivos individuales

PARA CONTINUAR

Croqueta de gambas al ajillo

Mini quiche de bacón y puerros

Rulo crujiente de vegetales con salsa agridulce hecha en casa

PARA TERMINAR

Crujiente de Brandada de Bacalao con pimientos asados, cebolla y salsa romescu

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/18/crujiente-de-brandada-sobre-lecho-de-pimientos-dulces-y-salsa-romescu-ligera/

Canelón de rabo de toro estofado al vino tinto con crema de patata y calabaza

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/09/rabo-de-toro-deshuesado-con-crema-de-patata-y-cebolla-crujiente/

NUESTROS POSTRE

Helado de leche merengada con galleta de canela

MESA COMPLETA

35 euros (IVA incluido)

(Todos nuestros platos están elaborados con aceite de oliva virgen extra)

MENÚ ANTIOQUIA

Dos aperitivos individuales

Sopa Mediterránea de mariscos, verduritas y sepia con arroz y ali-oli de azafrán

Salteado de cerdo ibérico con setas y pimientos variados con salsa de vino tinto y cebolla crujiente

Escarcha de manzana verde y menta fresca

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/12/02/escarcha-de-manzana-verde-y-menta-fresca/

20 Euros (IVA incluido)

(Todos nuestros platos están elaborados con aceite de oliva virgen extra)

LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..


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LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Desde Pedraza 2005…..

INGREDIENTES

(4 pax)

“Lomo de Buey salteado con Boletus Edulis, verduritas y salsa de soja en crujiente de pasta brick”

  • 800 gramos de Lomo de Buey (carne roja de máxima calidad). En 2 buenos filetes
  • 250 gramos de Boletus Edulis
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de SOJA
  • 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen #AOVE
  • Pasta brick

PREPARACIÓN

  • Vamos a cortar la pata Brick con un plato, en círculos y vamos a hacer crujientes usando un vaso en la mediana y rodeándolo para que quede como un recipiente. Podemos ponerle unas pinzas finas para sujetar y que cojan la forma. Precalentamos el horno a 150º y en 1 Silpat o papel de horno ponemos los moldes y los horneamos hasta que resulten dorados
  • Picamos en #Bruinoise los pimientos, la zanahoria y el diente de ajo
  • Vamos a trocear los boletus dejándolos en tacos gruesos
  • En un Wok ponemos en el fondo las 4 cucharadas de aceite de oliva y salteamos las verduras picadas. Cuando comiencen a estar ½ cocidas ½ asadas (ese es el efecto que produce el WOK) añadimos los boletus. Lo salteamos todo junto durante un par de minutos, retiramos del fuego y reservamos
  • En una plancha o sartén amplia muy caliente saltemos vuelta y vuelta el lomo de buey. Sin añadir ni gota de sal. Lo hacemos por ambos lados pero sólo por fuera (es decir, sellamos la carne, quedando dorada por fuera pero tierna y sangrante por dentro)
  • Sobre una tabla (plástica) cortamos los filetes de lomo de buey en tacos
  • Ponemos al fuego de nuevo el wok y añadimos la carne  de buey troceada. En ese momento añadimos las 2 cucharadas de de salsa de Soja. Lo salteamos todo junto durante 2 minutos más o menos (la carne de buey tiene que seguir estando tierna y poco hecha por dentro)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato llano, a la derecha, colocamos una cucharadita de las  verduras y encima el molde de pasta brick. Rellenamos con la carne y las verduras
  • Adornamos con hierba fresca
  • Nosotros añadimos al plato un aceite de hierbas que hemos preparado unos días antes
  • Este plato es delicioso, nutritivo, potente….
  • No usamos sal en ningún momento puesto que la salsa de Soja le aporta toda la que necesita
  • Nuestro plato lleva además trigo hervido, pero como siempre os digo si queréis probar tal cual debéis venir a LA TABERNA DE ANTIOQUIA estamos en http://www.antioquiasoul.es
  • Como decimos siempre #AlGusto

POLLO CAMPERO RELLENO DE TAPANADE DE ACEITUNAS NEGRAS


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POLLO CAMPERO RELLENO DE TAPANADE DE ACEITUNAS NEGRAS

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

http://www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 filetes de pollo campero
  • 12 lonchas de bacon ahumado
  • 8 cucharadas soperas de tapanade. Ver preparación en

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/04/tapanade-de-aceitunas-negras/

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  • 1 diente de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Sal y perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Maceramos los filetes de pollo con el ajo machacado, sal y  aceite de oliva al menos durante 15 minutos (no hace falta dejarlo en frío)
  • Los extendemos y colocamos en el centro de cada uno 1 cucharada sopera de tapanade. Los enrollamos formando un cilindro y los volvemos a enrollar a cada uno con las 3 lonchas de bacon. Sujetamos las uniones con la ayuda de palillos
  • Horneamos a 175º hasta que el bacon esté dorado
  • Retiramos los palillos y cortamos cada pieza en un par de rodajas para emplatar
  • Podemos acompañar de un puré ligero de patatas o simplemente una bolita de tapanade como guarnición
  • Podemos poner también para acompañar unos picatostes o tranchitas de pan tostado
  • Decoramos con perejil fresco
  • #AlGusto

Gracias desde …PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO


Gracias desde mi cocina…

Códigos QR / Qr Codes

Gracias a una amiga, a una persona maravillosa que he encontrado en este medio,,, Tiene un nombre precioso, pues lo puedes decir cortito, entero, en castellano,en catalán.. Es diverso y rico como el lenguaje que ella siempre usa. Cocina palabras, muchas y además me ha dado mucha mucha energía.. Este código son sus palabras y también las de todos
Un beso para ella y para toda las mujeres bellas de la tierra… hoy ´#DíadelaMujer

bacalao sobre crema de puerros

PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 puerros
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • ½ kilo de patatas
  • 1 litro de agua
  • 4 lomos de Bacalao de 100-120 gramos cada uno  aproximadamente
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

  • Lavamos bien las verduras, las picamos y en una sartén honda ó una cazuela ponemos el aceite de oliva (2 cucardas por persona) y las rehogamos. Las pochamos, no las sofreímos
  • Pelamos las patatas y la picamos en daditos, las añadimos a las verduras y añadimos la sal y el litro de agua. Dejamos cociendo unos 20 minutos ó hasta que las patatas resulten tiernas (tiene que quedar apretada, no caldosa)
  • Lomos de Bacalao: (tenemos que sincronizar las 2 preparaciones):
  • Desalamos el Bacalao de la forma habitual (4 cambios de agua)
  • Laminamos 1 diente de ajo y la guindilla, doramos en aceite de oliva y reservamos
  • En el mismo aceite y añadiendo el suficiente para cubrir el bacalao, introducimos éste y a fuego muy lento*lo mantenemos durante el tiempo preciso hasta que el Bacalao suelte una gota de gelatina* y reservamos

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato hondo servimos la purrusalda bien caliente y en ese momento añadimos el lomo de bacalao
  • Abaratamos mucho si en lugar de lomos lo hacemos con bacalao desmigado, lo prepararíamos igual pero añadiríamos el bacalao 5 minutos antes de apagar la purrusalda y lo serviríamos un poquito más caldoso
  • Nuestra interpretación en carta de nuestro plato es ésta

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/01/13/bacalao-rico-bacalao-confitado-sobre-crema-de-puerros-y-polvo-de-bacon/

Vista clásica

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Cómo decimos siempre #AlGusto

HUEVOS ROTOS CON PIMIENTOS DULCES Y QUESO CREMA…..


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HUEVOS ROTOS CON PIMIENTOS DULCES Y QUESO CREMA CON LASCAS DE IBÉRICO SOBRE PALOS DE HOJALDRE

Miguel Ángel  Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Pedraza, desde 2005

http://www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(Por persona)

PREPARACIÓN

  • Pimientos dulces: los asamos en el horno con aceite de oliva virgen y azúcar
  • Una vez asados, los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y el queso crema (tiene que quedar fundido) añadimos el jamón ibérico picadito y detrás los huevos. Lo dejamos cuajar sin batir y romper con la ayuda de una espátula de madera. Lo envolvemos todo y espolvoreáramos con orégano

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos los bastones en paralelo con una distancia entre ellos de 3-4 centímetros en un plato llano grande. Montamos los huevos sobre los bastones dejando libre las puntas. Regamos con aceite de hierbas y decoramos con hierba fresca
  • Esta foto aparece en la galería de fotos de La Taberna de Antioquía en “EventoClick” pero podéis ver distintas todos del plato (en movimiento)  y nuestra receta en el enlace de nuestra antigua web http://www.latabernadeantioquia.es/la-taberna-de-antioquia-antes/  en el apartado de sugerencias
  • Para los vegetarianos basta con no usar el jamón ibérico, y si queremos abaratar podemos usar bacon
  • Como decimos siempre #AlGusto

JUDIONES de La Granja con PULPO y VEGETALES en VINAGRETA de MÓDENA


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JUDIONES  de La Granja con PULPO  y VEGETALES en VINAGRETA de MÓDENA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Pedraza, 2006

http://www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 250 gramos de pulpo cocido
  • 500 gramos de judiones de La Granja cocidos
  • Vegetales: 1 zanahoria, 1 puerro, ½ cebolla, 1 calabacín pequeño, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, sal
  • Vinagreta de Módena o Balsámico: 1 vaso de aceite de oliva, ½ vaso de aceto balsámico, 1 cucharada de cebollino picada, sal y azúcar al gusto y ½ cucharada de pimienta rosa en grano

PREPARACIÓN

  • Pelamos y picamos en daditos pequeños todas las verduras #bruinoise y reservamos
  • En un bol mezclamos el aceite, el aceto y lo batimos con una varilla. Añadimos el azúcar y la sal (lo vamos probando) y la pimienta rosa en grano. Tenemos que obtener una emulsión con textura de #Crema Ligera
  • Mezclamos la verdura picada con la vinagreta y añadimos los judiones y el pulpo cortado en rodajas. Lo dejamos macerar al menos durante 1 hora
  • Los servimos bien fríos en platos individuales y decoramos con hierba fresca
  • Este plato lo hicimos cuando La Taberna de Antioquía residía en Pedraza (Segovia) como una manera de hacer unos judiones distintos  a los de siempre en aquellos lares. Es un plato delicioso como primero ó como segundo. Gustaba muchísimo tanto en verano como en invierno
  • Hechos de esta manera lo que gana por goleada en el plato es el judión. La vinagreta lo acompaña pero no le resta sabor y resulta delicioso
  • Ya os pasamos la receta de los judiones “estofados” esta es otra manera de disfrutar de un producto sensacional el enlace es el siguiente https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/01/25/mar-y-montana-judiones-de-la-granja-estofadas-con-pulpo/
  • Como siempre un placer y #AlGusto

LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con FRITADA de VERDURITAS


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LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con  FRITADA de  VERDURITAS

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 caballas medianas (200 gramos cada una)
  • Verduras: 1 zanahoria, 100 gramos de calabaza, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 50 gramos de judías verdes, ½ calabacín, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo
  • 1 limón o 1 lima
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de estragón
  • Pimienta y sal
  • 12 obleas de empanadillas (de las que sirven para hornear y freír, las vamos a hornear)
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Sacamos los lomos de las caballas y limpiamos perfectamente de espinas. Lavamos y escurrimos bien
  • Machacamos un diente de ajo con una pizca de sal y el estragón. Lo mezclamos con una 1 cucharada de aceite y el zumo del limón o la lima. Con esta mezcla untamos los filetes y reservamos en frío
  • Colocamos las obleas en el horno a 150º y las cocinamos hasta que resulten doradas y crujientes
  • Limpiamos las verduras y las picamos en bruinoise. En una sartén doramos el otro diente de ajo y rehogamos las verduras como si estuviésemos haciendo pisto. Cuando  estén tiernas las salpimentamos y las reservamos en caliente
  • Colocamos los filetes de caballa en una placa de horno y las cocinamos durante 3 minutos a 170º aproximadamente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos en un plato llano 1 cucharadita de verduras, una oblea y encima caballa y verduras, así sucesivamente. Añadimos un chorrito de aceite y decoramos con hierba fresca
  • Este plato entra en nuestra #carta hoy mismo. Si queréis disfrutar de él ya sabéis estamos en Manzanares el Real en nuestro Restaurante: La Taberna de Antioquia. Os esperamos
  • En lugar de caballa, podemos hacer el plato con salmón, con chicharros (cuidadito con las espinas siempre), salmonetes grandes y si eres #Vegetariano hacerlo con las verduras añadiendo una compota de tomate por ejemplo
  • Como decimos siempre #AlGusto y qué aproveche

BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y BUTIFARRA CON SALTEADO DE PIQUILLOS


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BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y BUTIFARRA CON SALTEADO DE PIQUILLOS Y PATATAS RISOLADAS con MAHONESA LIGERA DE MOSTAZA DE DIJON

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Año creación 2001

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 16 langostinos
  • 400 gramos de butifarra blanca
  • Palos de brocheta
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Sal y sal Maldon
  • 1 tarro pequeño de piquillos
  • 16 patatas de tornear
  • MAHONESA: 4 cucharadas de mahonesa, 2 de mostaza de Dijon
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Vamos a pelar las patatas en forma de bolas (tenemos que escogerlas más o menos todas del mismo tamaño, pequeñitas). Las ponemos a cocer en agua con sal hasta que resulten tiernas (no blandurrias). Escurrimos y reservamos
  • Cortamos los piquillos en tiras y reservamos
  • Insertamos en el palo de las brochetas los langostinos y las rodajas de butifarra que previamente hemos cortado en rodajas
  • Mezclamos la mahonesa con la mostaza
  • Picamos muy fino el diente de ajo
  • En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite, añadimos las patatas y las salteamos hasta que resulten doradas y en ese momento añadimos el ajo. Salteamos todo junto y añadimos las tiras de pimiento
  • En una plancha, sino en una sartén, ponemos unas gotas de aceite de oliva y marcamos las brochetas (2 por persona), salando al gusto

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

(Ver foto)

  • En un lateral (normalmente los profesionales ponemos las guarniciones a la izquierda ó arriba en el plato) vamos a poner el salteado de patatas y piquillos. En el centro ponemos una punta de mahonesa de mostaza y encima las brochetas y en el otro lado una cucharada de mayonesa. Decoramos con hierba fresca y un poquito de sal Maldon
  • Hemos recuperado este plato para la carta del mes de febrero en  La Taberna de Antioquía, os esperamos por aquí. Podéis  vernos también en www.antioquiasoul.es
  • Como decimos siempre #AlGusto

GARBANZOS GUISADOS CON BOGAVANTE


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GARBANZOS GUISADOS  CON BOGAVANTE Mar y Montaña

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Pedraza 2009

INGREDIENTES

(2 pax)

  • 200 gramos de garbanzos
  • 1 bogavante ½
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua
  • Perejil fresco
  • BISQUE: 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, ½ pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 cebolla. Aceite de oliva, 1/2 vaso de brandy, 1/2 vaso de vino blanco, cáscaras del  bogavante. 1  pimiento choricero o una ñora ó una punta de cayena

PREPARACIÓN

  • Pelamos el bogavante a lo largo y cortándolo al ½ en crudo, sacamos el cuerpo  y la carne de las pinzas y reservamos para hacerla a la plancha minutos antes de servir el plato
  • BISQUE: en una cazuela ponemos aceite de oliva, cáscaras del bogavante, la cabeza donde está todo su coral y los ingredientes arriba descritos, rehogamos y añadimos ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de brandy. Flambeamos bien con el alcohol  y añadimos 2 vasos de agua. Dejamos cociendo a fuego ½ durante 20 minutos aproximadamente. Apartamos del fuego, retiramos las cáscaras y restos del bogavante y la hoja de laurel y trituramos con batidora. Después pasamos por un chino. Levantamos el bisque y reservamos
  • Garbanzos: Tenemos que ponerlos la noche antes en agua caliente y sal para que estén listos para la cocción. En una olla ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 diente de ajo laminados y 1/2 cebolla laminada y 1 hoja de laurel rehogamos y cubrimos con agua para cocerlos. Cuando estén listos los colamos y retiramos el laurel
  • Bogavante: tenemos los cuerpos limpios, simplemente tenemos que saltearlos a la plancha con un poquito de aceite y sal justo antes  de servir el plato

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Calentamos los garbanzos con el bisque y emplatamos con la carne del bogavante  y una ramita de perejil fresco
  • Este plato lo podemos abaratar o encarecer dependiendo del ingrediente: cigalas, gambas al ajillo, langostinos plancha, etc
  • Como decimos siempre #AlGusto