HUEVOS RANCHEROS a nuestra manera


ImagenHUEVOS RANCHEROS a nuestra manera

Miguel Ángel Fdez. Del ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 8 huevos (nosotros los hacemos con los de nuestras gallinas, geniales)
  • 8 tortitas de maíz
  • 2 diente2 de ajo y 1 cebolla grande o 2 medianas
  • 4 #Jitomates o tomatitos sin piel
  • 4 chiles pelados (la intensidad del chile #AlGusto)
  • Aceite de oliva y Sal
  • Opcionalmente podemos usar frijoles y queso

PREPARACIÓN

  • Precalentamos el horno a 170º y asamos de forma independiente los tomates o #jitomates, el ajo, la cebolla y el chile (pelado)
  • Molemos los tomates o #jitomates con el chile, el ajo y la cebolla en un mortero
  • Freímos las  tortitas en aceite de oliva. Las escurrimos bien en un papel secante y la cubrimos para mantenerlas calientes
  • En el aceite donde hemos frito las tortitas, freímos los huevos. Cuando estén listos se colocan sobre las tortitas de maíz  y se les añade la salsa que hemos hecho en el mortero
  • Podemos añadirle frijoles refritos más chile o un poquito de queso que se reblandecerá sobre los huevos
  • Nosotros usamos un chile con muy poco picante, amarillo de procedencia colombiana. No usamos Ají, aunque nos encanta porqué es súper fuerte y no a todo el mundo le gusta
  • Como decimos siempre #AlGusto

ENSALADA DE PASTA Y HOJA DE ROBLE SOBRE …..


ImagenENSALADA DE PASTA Y HOJA DE ROBLE SOBRE …..

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4-6 pax)

  • 4-6 obleas de PAPPANDUM (obleas de pan indio sin levadura. Van elaboradas con harina de lentejas y se pueden hacer a la plancha o fritas, e incluso en el micro)
  • 1 lechuga de hoja de roble
  • 2 zanahorias
  • 3 huevos cocidos
  • 1 patata cocida y pelada
  • 75 gramos de de pasta
  • Aceite de oliva para freír
  • VINAGRETA DE YOGUR
  • 8 cucharadas soperas de yoghourt griego
  • 3 cucharadas de vinagre de Módena
  • 1 cucharada sopera de azúcar

PREPARACIÓN

  • Freímos las obleas en aceite de oliva caliente hasta que resulten doradas y crujientes. Las retiramos y colocamos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y reservamos
  • Cocemos la pasta (macarrones finos por ejemplo)  en agua salada hasta que esté tierna (unos 8 minutos)  la escurrimos y refrescamos. Reservamos y rociamos con un chorrito de aceite para que no se pegue
  • Cortamos los huevos duros en cuartos y las patatas peladas las cortamos en cuadraditos
  • Sumergimos la hoja de roble en agua fría unos minutos para que resulte tersa y crujiente. La zanahoria la pelamos y cortamos en tiras largas y finas con la ayuda de un pelador
  • Para la “vinagreta”: mezclamos todos los ingredientes en un bol y la reservamos en frío una hora antes al menos de montar el plato

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos en un plato llano una oblea de “pappandum” sobre una gotita de vinagreta y sobre la oblea vamos colocando todos los ingredientes comenzando por la lechuga bien escurrida y luego alternando el resto. Rociamos con la vinagreta de yoghourt a ser posible con un biberón, sino a cucharadas
  • Rico, sano, vegetariano, saludable. Otro tipo de ensalada
  • Se trata de incorporar un ingrediente de la cocina global pero con el mérito de llevarse elaborando más de 3.000 años. Sino encontramos este tipo de obleas podemos usar pasta brick (cortamos y hacemos en el horno)
  • Como decimos siempre #AlGusto

APETECE UN CATERING…


Imagen(Judiones con mejillones marinados en vinagreta de zanahoria)

APETECE UN CATERING…

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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Llegado este tiempo os proponemos un catering para celebrar, para disfrutar, o simplemente por un “no me apetece cocinar”

BOCADOS FRIOS

  • Chupitos de Crema fría de gazpacho y aceite de hierbas
  • Tartaletas de pimientos asados con sardinas en salazón   
  • Tartaletas de hummus de garbanzos  y sésamo negro
  • Bocaditos de crema de sobrasada y queso parmesano reggiano
  • Judiones con mejillones marinados en vinagreta de zanahoria
  • Milhojas de brie y jamón ibérico     

BOCADOS CALIENTES

  • Saquitos de Brandada de bacalao y salsa Romescu                                              
  • Gambones fritos en pan japonés de coco y mantequilla de curry
  • Croquetas de gambas al ajillo                                 
  • Mini quiche de bacon y puerros
  • Chuletitas de lechal empanadas con salsa de vino tinto

BOCADOS DULCES

  • Cucharitas de fondant de chocolate                                               
  • Cucharitas de Escarcha de manzana verde y menta fresca                                  
  • Chupitos de sopa de fresón con menta fresca
  • Como decimos siempre #AlGusto

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CERDO IBÉRICO Y MAIZ


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CHAMPIÑONES RELLENOS DE CERDO IBÉRICO Y MAIZ

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 12 champiñones de gran calibre
  • 300 gramos de cerdo ibérico picado
  • ½ taza de maíz cocido
  • 2 cebolletas frescas
  • ½ pimiento rojo pequeño
  • 1 huevo
  • Sal,  pimienta y comino molido
  • Aceite de oliva #AOVE
  • Perejil fresco

PREPARACIÓN

  • Lavamos bien los champiñones y les cortamos los tallos. Picamos muy finamente las verduras y las mezclamos en un bol con la carne de cerdo, los tallos muy picados, el maíz cocido y el huevo crudo. Removemos muy bien y le añadimos la sal, Pimienta y el Comino molido #AlGusto
  • Con la mezcla rellenamos los champiñones y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con #AOVE y los horneamos a 170-180º durante unos 25-30 minutos aproximadamente
  • Los servimos bien calientes. Este plato lo podemos utilizar como  #Aperitivo, #Entrada o #Guarnición para un cerdo asado, un codillo etc.,  Decoramos con perejil fresco
  • Como decimos siempre #AlGusto

ESPARRAGOS como los comería LOPE DE VEGA


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ESPARRAGOS LOPE DE VEGA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 20 espárragos trigueros medianos
  • 8 huevos
  • Pimentón dulce
  • Zumo de limón
  • Zumo de lima
  • Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

  • Pochamos los huevos de la siguiente manera: cogemos una tacita e café, ponemos un papel film sobre ella y hacemos un saquito con 1 gota de aceite y sal, ponemos el huevo y lo cerramos atándolo (tenemos que cerrarlo con un hilo de bramante y atar prensándolo para que el huevo quede con su forma normal). Ponemos agua a hervir y cuando cueza sumergimos con cuidado los saquitos unos 5 minutos y enfriamos rápidamente en baño maría frío (agua con hielo). Cortamos los saquitos por el nudo y con muchísimo cuidado sacamos el huevo que debe estar a punto: la clara cuajada y la yema cremosa. Reservamos
  • Los espárragos podemos hacerlos de 2 maneras diferentes:
  • Podemos cortarlos frescor longitudinalmente y blanquearlos (es decir meterlos en agua hirviendo y sal un minuto) o podemos cocerlos enteros y después cortarlos. Si los blanqueamos hay que refrescarlos en agua fría para que queden tiernos. Tenemos que conseguir la textura de unos tallarines. Esto es súper importante
  • Lope de Vega era un asiduo de las Tabernas y Posadas del Madrid de los Austrias y en sus correrías era un gran comedor… Como tal lo refiere en algunos de sus escritos y parece ser que este plato era uno de sus favoritos por eso se llaman así. En mi época en el restaurante La Basílica en la calle de la Bolsa de Madrid (ya desaparecido) era uno de nuestros platos más solicitados. A Lope parece ser le gustaban tanto fríos como calientes

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Si los vamos a servir fríos se montan dándole una forma graciosa sobre plato llano y añadimos los huevos de gallina sobre los espárragos y pulverizamos con pimentón (opción picante #AlGusto) y añadimos los zumos mezclados con el aceite de oliva y algo de sal
  • Si los vamos a servir en caliente tenemos que sumergir por una parte los espárragos y por otra los huevos en un poco de agua a punto de hervir y luego montar de la misma manera que si fueran fríos
  • Plato homenaje a un grande de nuestras letras que en estos días hay que reivindicar con Fuenteovejuna todos a una y su gran obra El Alcalde de Zalamea…. Vaya por Lope y vaya por todos vosotros
  • Como decimos siempre #AlGusto

ÑOQUIS DE PATATA con TOMATE, GAMBAS y ACEITE de ALBAHACA


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ÑOQUIS DE PATATA con TOMATE, GAMBAS y ACEITE de ALBAHACA                         

   Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 1 kilo de patatas
  • 200 gramos de harina o maicena si hay algún celiaco en la familia
  • 1 huevo
  • 2 tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 8 gambones o langostinos
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra #AOVE
  • 1 manojito de albahaca fresca
  • Sal

PREPARACIÓN

  • Para hacer los ÑOQUIS pelamos y lavamos las patatas y las cocemos hasta que estén muy tiernas. Las escurrimos bien y las pasamos por pasapuré en caliente. Añadimos un poquito de sal y el huevo y lo mezclamos todo. Vamos añadiendo poco a poca la harina hasta que se pueda amasar con las manos
  • Enharinamos la mesa de trabajo, tabla o superficie sobre la que vayamos a trabajar. Este detalle es súper importante, pero controlando la cantidad de harina. A lo mejor necesitamos un poquito más o menos (la cantidad que hemos puesto es un promedio porqué cada tipo de patata absorbe mayor cantidad o menos y también depende de la clara de huevo, etc)
  • Con la masa que debe estar blandita, que se pegue lo menos posible hacemos canutillos de un grosor aproximado de 1.5 centímetros y los pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por el otro lado un dibujo estriado
  • En una cazuela ponemos agua a calentar con sal y cuando hierva los echaremos y cuando el agua suba los vamos sacando (en 5 minutos están listos más o menos). Reservamos en caliente
  • Pelamos la cebolla, los 2 dientes de ajo y lo picamos todo en bruinoise, muy finito. Lo rehogamos en una sartén con aceite de oliva y cuando esté dorado añadimos los tomates que previamente hemos cortado en dados. Salpimentamos y cuando esté cocinado añadimos un poquito de albahaca picada. Nos tiene que quedar una fritada espesa, con trocitos. Reservamos en caliente
  • El resto de las hojas de albahaca las trituramos con  aceite de oliva y sal. Tiene que resultar muy fino y reservamos en frío
  • Pelamos las gambas, gambones o langostinos y los cocinamos  a la plancha

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos en un plato llano una base de tomate, sobre ésta los ñoquis y encima los gambones o langostinos, rociamos con el aceite de albahaca y decoramos con un ramillete de hierba fresca
  • Como decimos siempre #AlGusto

ASADILLO DE PIMIENTOS MEDITERRÁNEO


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ASADILLO DE PIMIENTOS MEDITERRÁNEO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

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INGREDIENTES

(4 pax)

  • 2 pimientos amarillos
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla hermosa
  • 2 tomates rojos tipo pera
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre de Jerez
  • Comino, pimienta y sal
  • Albahaca
  • Olivas negras

PREPARACIÓN

  • Lavamos los pimientos y los tomates, pelamos la cebolla y los dientes de ajo
  • En una fuente de horno ponemos los pimientos y los tomates a asar con un chorro de aceite de oliva, hasta que resulten tiernos (vamos volteándolos de vez  en cuando y veamos que se dora la piel), apartamos del horno y los tapamos con un paño (esto se hace para poder pelar bien los tomates y los pimientos)
  • Pelamos los pimientos y los tomates, retirando las pepitas y reservando el jugo (lo colamos para retirar restos)
  • Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos a fuego lento en una sartén con un chorro de  aceite de oliva. Cuando esté lista la escurrimos y reservamos
  • Cortamos los pimientos limpios en tiras y separada dos por colores
  • Cortamos los tomates en gajos
  • Con la ayuda de un mortero majamos los cominos y el ajo crudo con un poco de sal, añadimos el jugo y PIMIENTA, SAL Y VINAGRE #AlGusto. Removemos bien y aderezamos los pimientos por separado (sin mezclar por colores)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde (redondo o cuadrado) colocamos una base de pimiento verde, sobre ésta una de pimiento rojo y sobre éstos una de pimientos amarillos. Colocamos la cebolla pochada y encima de ésta unos gajos de tomate asado. Retiramos el molde

Espolvoreamos con albahaca picada y colocamos unas olivas negras y añadimos un cordón del jugo que nos ha quedado

Decoramos con un ramillete de albahaca fresca

Este plato se puede tomar caliente o frío y acompañarlo con jamón ibérico, bacalao ahumado, anchoas en salazón, bocados de pan tostado recién hecho etc.

Como decimos siempre #AlGusto

LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..


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LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Desde Pedraza 2005…..

INGREDIENTES

(4 pax)

“Lomo de Buey salteado con Boletus Edulis, verduritas y salsa de soja en crujiente de pasta brick”

  • 800 gramos de Lomo de Buey (carne roja de máxima calidad). En 2 buenos filetes
  • 250 gramos de Boletus Edulis
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de SOJA
  • 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen #AOVE
  • Pasta brick

PREPARACIÓN

  • Vamos a cortar la pata Brick con un plato, en círculos y vamos a hacer crujientes usando un vaso en la mediana y rodeándolo para que quede como un recipiente. Podemos ponerle unas pinzas finas para sujetar y que cojan la forma. Precalentamos el horno a 150º y en 1 Silpat o papel de horno ponemos los moldes y los horneamos hasta que resulten dorados
  • Picamos en #Bruinoise los pimientos, la zanahoria y el diente de ajo
  • Vamos a trocear los boletus dejándolos en tacos gruesos
  • En un Wok ponemos en el fondo las 4 cucharadas de aceite de oliva y salteamos las verduras picadas. Cuando comiencen a estar ½ cocidas ½ asadas (ese es el efecto que produce el WOK) añadimos los boletus. Lo salteamos todo junto durante un par de minutos, retiramos del fuego y reservamos
  • En una plancha o sartén amplia muy caliente saltemos vuelta y vuelta el lomo de buey. Sin añadir ni gota de sal. Lo hacemos por ambos lados pero sólo por fuera (es decir, sellamos la carne, quedando dorada por fuera pero tierna y sangrante por dentro)
  • Sobre una tabla (plástica) cortamos los filetes de lomo de buey en tacos
  • Ponemos al fuego de nuevo el wok y añadimos la carne  de buey troceada. En ese momento añadimos las 2 cucharadas de de salsa de Soja. Lo salteamos todo junto durante 2 minutos más o menos (la carne de buey tiene que seguir estando tierna y poco hecha por dentro)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato llano, a la derecha, colocamos una cucharadita de las  verduras y encima el molde de pasta brick. Rellenamos con la carne y las verduras
  • Adornamos con hierba fresca
  • Nosotros añadimos al plato un aceite de hierbas que hemos preparado unos días antes
  • Este plato es delicioso, nutritivo, potente….
  • No usamos sal en ningún momento puesto que la salsa de Soja le aporta toda la que necesita
  • Nuestro plato lleva además trigo hervido, pero como siempre os digo si queréis probar tal cual debéis venir a LA TABERNA DE ANTIOQUIA estamos en http://www.antioquiasoul.es
  • Como decimos siempre #AlGusto

CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR


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CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 Pax)

  • 16 piezas de chipirones medianos
  • ½ coliflor pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1patata pequeña
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta, nuez moscada
  • ½ litro de leche
  • 1/2 limón en zumo
  • Perejil rizado y cebollino fresco (cibulet)

PREPARACIÓN

  • Troceamos la coliflor, la patata pelada y el diente de ajo y rehogamos con aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado añadimos el ½ litro de leche y cocemos a fuego lento hasta que resulte blanda la patata y la coliflor. Trituramos y añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto
  • Limpiamos los chipirones, separamos las patas y asamos a la plancha con un poquito de sal y un chorro de aceite de oliva hasta que queden dorados

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato ponemos una cucharada de crema de coliflor en el centro, sobre ésta colocamos los chipirones (ver foto) y acompañamos en el lateral con una cucharada de crema. Decoramos con perejil rizado y cebollino fresco. Añadimos  al momento unas gotas de limón
  • Podemos hacer un salteado de arroz, ó un arroz frito tres delicias para acompañar. También se presta un salteado de verdura cocida con patatita hervida, brócoli y coliflor como complemento al plato
  • Rico y sano, también se puede hacer con calamar, o con sepias. La única pega es que el calamar nos proporciona más colesterol, cosa que la sepia y el chipirón no pues no contienen ácidos grasos de ese tipo
  • Como decimos siempre #AlGusto

Nosotros tenemos ahora un plato en nuestra carta en LA TABERNA DE ANTIOQUIA que ya os contamos “Chipirones salteados con garbanzos guisados y alioli de azafrán”  Ver receta y foto en https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/05/chipirones-salteados-con-garbanzos-aceite-ligero-de-tinta-y-alioli-de-azafran/

GARBANZOS GUISADOS CON BOGAVANTE


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GARBANZOS GUISADOS  CON BOGAVANTE Mar y Montaña

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Pedraza 2009

INGREDIENTES

(2 pax)

  • 200 gramos de garbanzos
  • 1 bogavante ½
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua
  • Perejil fresco
  • BISQUE: 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, ½ pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 cebolla. Aceite de oliva, 1/2 vaso de brandy, 1/2 vaso de vino blanco, cáscaras del  bogavante. 1  pimiento choricero o una ñora ó una punta de cayena

PREPARACIÓN

  • Pelamos el bogavante a lo largo y cortándolo al ½ en crudo, sacamos el cuerpo  y la carne de las pinzas y reservamos para hacerla a la plancha minutos antes de servir el plato
  • BISQUE: en una cazuela ponemos aceite de oliva, cáscaras del bogavante, la cabeza donde está todo su coral y los ingredientes arriba descritos, rehogamos y añadimos ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de brandy. Flambeamos bien con el alcohol  y añadimos 2 vasos de agua. Dejamos cociendo a fuego ½ durante 20 minutos aproximadamente. Apartamos del fuego, retiramos las cáscaras y restos del bogavante y la hoja de laurel y trituramos con batidora. Después pasamos por un chino. Levantamos el bisque y reservamos
  • Garbanzos: Tenemos que ponerlos la noche antes en agua caliente y sal para que estén listos para la cocción. En una olla ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 diente de ajo laminados y 1/2 cebolla laminada y 1 hoja de laurel rehogamos y cubrimos con agua para cocerlos. Cuando estén listos los colamos y retiramos el laurel
  • Bogavante: tenemos los cuerpos limpios, simplemente tenemos que saltearlos a la plancha con un poquito de aceite y sal justo antes  de servir el plato

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Calentamos los garbanzos con el bisque y emplatamos con la carne del bogavante  y una ramita de perejil fresco
  • Este plato lo podemos abaratar o encarecer dependiendo del ingrediente: cigalas, gambas al ajillo, langostinos plancha, etc
  • Como decimos siempre #AlGusto