ENSALADA DE LECHUGAS VARIADAS CON SALMON AHUMADO Y VINAGRETA DE REMOLACHA


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ENSALADA DE LECHUGAS VARIADAS CON SALMON AHUMADO, piñones, pasas  Y VINAGRETA DE REMOLACHA

Chef: Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

Año creación 2007

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 hojas de achicoria
  • 4 hojas de hoja de roble
  • 4 ramos de escarola
  • 2 piezas de cogollos de Tudela
  • 8 hojas de endibia
  • 4 lonchas de calabacín (que sea largo)
  • 100 gramos de salmón ahumado
  • 1 pieza de remolacha cocida
  • 1 taza de café de aceite de oliva
  • ½ taza de café de vinagre
  • 50 gramos de pasas
  • 50 gramos de piñones
  • Sal, 1 cucharada de azúcar y una pizca de pimienta blanca

ELABORACIÓN

  • Cortamos las distintas lechugas con las manos (si lo hacemos con cuchillo el corte hace que se oxiden rápidamente) a excepción de la endibia que la usaremos entera. Sumergimos en agua fría todas las lechugas hasta su utilización par que resulten tersas y crujientes
  • Cortamos el calabacín a lo largo en lonchas finas (3 mm aproximadamente) y le damos un blanqueado en agua hirviendo ½ minuto. Lo enfriamos en agua con hielo y lo escurrimos en papel de cocina. Reservamos
  • Vinagreta de remolacha; trituramos la remolacha con el  aceite, vinagre y azúcar hasta que resulte una emulsión fina y cremosa. Añadimos la sal y la pimienta blanca al gusto
  • Escurrimos bien las lechugas y las mezclamos con los piñones y las pasas (reservamos algunos para decorar la terminación)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Mezclamos las lechugas (ya con los piñones y las pasas) con 2 cucharadas de vinagreta
  • Forramos el model individual con el calabación que teníamos reservado y las introducimos en el  molde (redondo ó cuadrado pero individual). Desmoldamos y colocamos el salmón encima, así como las 2 hojas de endibia de forma vertical para dar fuerza a la composición (ver nuestra presentación)
  • Con un biberón o cuchara añadimos por encima la vinagreta y listo
  • Como os comentaba al principio, podemos sustituir el salmón por una trancha de queso de cabra. En ese caso, conviene darle un golpe de plancha ligero antes de ponerlo sobre las lechugas
  • Espero que os guste esta para mi deliciosa receta. Sana y natural y muy acorde a la temporada de invierno y como decimos siempre #AlGusto
  • Esta foto está tomada en nuestro restaurante #LaTabernadeAntioquía en 2007 fecha de creación del plato

By @AntioquiaSoul

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TARTAR DE SALMÓN ó #AlGusto


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TARTAR DE SALMÓN

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 400 gramos del salmón marinado
  • 50 gramos de alcaparrras ó  4 pepinillos en vinagre medianos #AlGusto
  • 1 cebolleta fresca
  • 4 cucharadas de mostaza a la antigua y 2 cucharadas de mayonesa
  • Cebollino picado
  • Zumo de 1 limón
  • Tabasco, pimienta negra y sal
  • No usamos yema de huevo que normalmente se usa en el TARTAR de carne. La  elaboración es sencillísima.

PREPARACIÓN

  • Es muy importante hacer del salmón, pepinillos o alcaparras y cebolleta un corte  muy fino
  • En un bol mezclamos el salmón picado, pepinillos o alcaparras y cebolleta (haciendo una brunoise  es decir en daditos de 1-2mm de lado), añadimos la mostaza, zumo de limón, el tabasco al gusto.  Molemos un poco de pimienta negra y removemos bien salando al gusto en ese momento
  • En un molde individual redondo, cuadrado, rectángular (se encuentran de muchas formas) emplatamos el Tartar, añadiendo una fina capa de mayonesa con una cuchara de madera  en el momento de servir  y lo decoramos con un trozo de pepinillo laminado y una ramita de perejil
  • Comenzar una comida  o una cena con este plato, abre el apetito. Podemos hacerlo igualmente con Bacalao bien desalado y #AlGusto    ImagenEjemplo de Brunoise

LASAGNA DE MORCILLA, SALMÓN, ESPINACAS y FRUTOS SECOS


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LASAGNA DE MORCILLA, SALMÓN, ESPINACAS y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 1 paquete de lasagna
  • 200 gramos de morcilla de Burgos
  • 300 gramos de salmón ahumado
  • 1 paquete de espinacas frescas
  • 1 cucharada de piñones y 1 cucharada de pasas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Queso rallado (al gusto pero no muy fuerte)
  • 4 pellizcos de mantequilla
  • 1 litro de Bechamel (ver técnicas) y preparación en “brócoli al horno con patatas y bacon”

PREPARACIÓN

  • Extendemos las hojas de lasagna en un bol de agua caliente y cuando estén blandas las ponemos sobre un paño bien extendidas. Reservamos
  • Lavamos las hojas de espinacas, escurrimos y en una sartén con las 2 cucharadas de aceite las sofreímos con los 2 dientes de ajo. Reservamos
  • Picamos bien la morcilla  y la sofreímos y muy finamente el salmón ahumado. Añadimos los piñones y las pasas y también las espinacas. Movemos bien todo para que se mezclen bien los ingredientes
  • Preparamos la Bechamel y la mantenemos caliente
  • Una vez lista, untamos el fondo de una fuente de horno con los “pellizcos de mantequilla” ponemos un poquito de bechamel con una cuchara de madera y las primeras capas de lasagna extendidas (procuramos que sea una fuente amplia y podamos poner 4 tiras mínimo)  Vamos rellenando capa a capa con la mezcla hasta terminar con una tira de lasagna
  • Cubrimos con la bechamel y ponemos el queso rallado para gratinar y otros “pellizcos” de mantequilla
  • Precalentamos el horno y a una temperatura de unos 160-170  grados hacemos la lasagna durante unos 30 minutos ó hasta que el queso esté totalmente gratinado
  • Se trata de tener listo plato único y como digo siempre “al gusto” si queréis variar algún ingrediente. Está deliciosa