FETUCCHINI CON BOLETUS, setas variadas y….


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FETUCCHINI CON BOLETUS, setas variadas y….

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 100 gramos de Boletus  deshidratados
  • 300 ml de agua tibia
  • 500 g de nidos de pasta seca o de fettuccini frescos
  • 4 litros de agua y una cucharadita de sal para cocer la pasta
  • 4 cebollas escalonias o una cebolla pequeña (unos 150 gr)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • 300 gramos de Setas frescas de temporada limpias
  • 2 bricks pequeños de nata ligera (1/2 litro +/-)
  • 150 gramos de Jamón ibérico cortado en tiras finas
  • Sal y pimienta recién molida #AlGusto
  • 150 gramos de Mermelada de Boletus
  • 150 gramos de Crema de Queso con Trufa blanca
  • 150 gr de nueces peladas del país

PREPARACIÓN

  • Antes de cocer la pasta remojaremos las setas deshidratadas en 300 ml de agua templada, las escurriremos y las cortaremos en taquitos. El agua del remojo se puede colar para retirar impurezas y utilizarla en la cocción de la pasta, ya que nos aportará un aroma y un sabor muy  sutil
  • Ponemos a cocer el agua  en una cazuela amplia. Al romper el hervor añadimos la sal y la pasta. Seguir las instrucciones de la pasta elegida en el tiempo de cocción, procurando que quede al dente. Escurrir y reservar en una fuente profunda.
  • Templamos la mermelada de boletus al baño maría en un cazo pequeño, sin que el recipiente que contenga la mermelada toque el fondo del cazo y reservamos
  • En una sartén grande aparte sofreiremos la cebolla picadita fina en aceite de oliva, con cuidado de que no se nos queme, a fuego lento. Cuando esté blandita añadimos las setas frescas, rehogándolo unos minutos e  incorporaremos los boletus rehidratados. Cuando estén cocinadas las setas, tras unos 7 minutos, salpimentamos al gusto, incorporamos la nata y el jamón, revolvemos y retiramos del fuego
  • Vertemos la salsa por encima de la pasta en la fuente de servir, y con la ayuda de una cuchara incorporamos la mermelada de boletus sobre la pasta
  • Sobre la pasta ya servida coronamos una cucharadita de crema de queso con trufa blanca  que se fundirá sobre la pasta calentita y espolvoreamos con nueces picadas
  • Delicioso plato, contundente y profundo en aromas y sabores
  • Como decimos siempre #AlGusto

SARDINAS A LA BRASA SOBRE TABULÉ Y ALI-OLI DE AZAFRÁN


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SARDINAS A LA BRASA SOBRE TABULÉ Y ALI-OLI DE AZAFRÁN

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 8 sardinas parrochas
  • Tabulé: 250 gramos de cous-cous rápido, 1 manojito de perejil (puede ser cilantro), 2 hojas de hierbabuena, 1 tomate, 1 cebolleta fresca, ½ manzana, 1 pepino, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra
  • Alioli de azafrán: 4 cucharadas de mahonesa, 2 cucharadas soperas de agua, 1 diente de ajo y unas hebras de azafrán

PREPARACIÓN

  • Tabulé: Preparamos el cous-cous, rehogando la sémola en unas gotas de aceite de oliva, añadimos la misma cantidad de agua caliente (250 mililitros), dejamos hervir un par de minutos, sazonamos con sal y pimienta y retiramos del fuego. Vamos removiendo para que quede suelto. Dejamos enfriar
  • Picamos todas las verduras, la fruta y las hierbas finamente y las mezclamos con el cous-cous ya frío. Aliñamos con aceite de oliva y zumo de limón y rectificamos de sal y pimienta negra al gusto
  • ALIOLI: vamos a hacer una mahonesa ligera de ajos y azafrán. Vamos a poner las 2 cucharadas de agua, le vamos a añadir un diente de ajo picado y unas hebras de azafrán y lo  trituramos con 4 cucharadas de mahonesa y lista. Tiene que quedar ligera, entera pero no muy apretada
  • Sardinas: las lavamos bien bajo el agua fría, las evisceramos y hacemos a la brasa o sartén de la forma habitual. Una vez hechas, podemos sacar los lomos retirando las espinas

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato llano usando un molde colocamos el tabulé y lo vamos apretando con la ayuda de una cuchara para que quede compacto. Desmoldamos y en la superficie colocamos las sardinas recién hechas y sobre éstas una cucharada de alioli
  • Decoramos con una hoja de hierbabuena fresca y perejil fresco
  • Podemos añadirle a la tabulé: gambas cocidas, setas, pasas, canela para darle un toque más árabe, etc.,
  • Como decimos siempre #AlGusto

PASTEL DE CARNE Y PATATA


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PASTEL DE CARNE Y PATATA
Miguel Ángel Fdez. Del Ángel
By @AntioquiaSoul
INGREDIENTES
(4 pax)
 
  • 5 patatas medianas
  • 200 gramos de carne de ternera picada a cuchillo
  • 150 gramos de carne de cerdo picada a cuchillo
  • 100 gramos de queso emmenthal y 50 gramos de queso cheddar
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 diente de ajo
  • 1 vaso de salsa de tomate
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimienta negra, orégano, albahaca, perejil

PREPARACIÓN

  • Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Picamos el pimiento y la zanahoria y lo añadimos, sazonamos y lo cocinamos
  • Una vez pochados, incorporamos la carne picada de ternera y la de cerdo. Mezclamos y rehogamos. Salpimentamos. Añadimos un poco de orégano. Picamos unas hojas de albahaca y las incorporamos
  • Mezclamos todo y vertimos la salsa de tomate y dejamos cocinar a fuego suave para que se evapore el agua de la salsa. Reservamos
  • Lavamos las patatas y las ponemos (con la piel) en olla rápida cubiertas con agua y una pizca de sal. Cerramos la olla y cocinamos (al 2) durante 5-8 minutos (dependiendo del tamaño) a partir de que suba la válvula de seguridad. Abrimos y retiramos las patatas a un plato y dejamos atemperar. Quitamos  la piel, troceamos las patatas y las pasamos por el pasapurés. Salpimentamos.  Cascamos  un huevo, lo añadimos  y lo mezclamos
  • Ponemos un molde cuadrado en el centro del plato y rellenamos una primera capa con puré de patata. Colocamos encima otra capa de carne y termina con otra de puré. Desmoldamos y ponemos encima un poco de los quesos mezclados y lo ponemos en el grill hasta que se fundan y doren. Decoramos con una hojita de perejil y servimos
  • Si eres vegetariano se puede hacer con unas capas de calabacín y plátano. Resulta delicioso el contraste de sabores
  • #AlGusto y qué aproveche

LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con FRITADA de VERDURITAS


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LASAGNA CRUJIENTE DE CABALLA MARINADA con  FRITADA de  VERDURITAS

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 4 caballas medianas (200 gramos cada una)
  • Verduras: 1 zanahoria, 100 gramos de calabaza, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 50 gramos de judías verdes, ½ calabacín, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo
  • 1 limón o 1 lima
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de estragón
  • Pimienta y sal
  • 12 obleas de empanadillas (de las que sirven para hornear y freír, las vamos a hornear)
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Sacamos los lomos de las caballas y limpiamos perfectamente de espinas. Lavamos y escurrimos bien
  • Machacamos un diente de ajo con una pizca de sal y el estragón. Lo mezclamos con una 1 cucharada de aceite y el zumo del limón o la lima. Con esta mezcla untamos los filetes y reservamos en frío
  • Colocamos las obleas en el horno a 150º y las cocinamos hasta que resulten doradas y crujientes
  • Limpiamos las verduras y las picamos en bruinoise. En una sartén doramos el otro diente de ajo y rehogamos las verduras como si estuviésemos haciendo pisto. Cuando  estén tiernas las salpimentamos y las reservamos en caliente
  • Colocamos los filetes de caballa en una placa de horno y las cocinamos durante 3 minutos a 170º aproximadamente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos en un plato llano 1 cucharadita de verduras, una oblea y encima caballa y verduras, así sucesivamente. Añadimos un chorrito de aceite y decoramos con hierba fresca
  • Este plato entra en nuestra #carta hoy mismo. Si queréis disfrutar de él ya sabéis estamos en Manzanares el Real en nuestro Restaurante: La Taberna de Antioquia. Os esperamos
  • En lugar de caballa, podemos hacer el plato con salmón, con chicharros (cuidadito con las espinas siempre), salmonetes grandes y si eres #Vegetariano hacerlo con las verduras añadiendo una compota de tomate por ejemplo
  • Como decimos siempre #AlGusto y qué aproveche

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE


ImagenBy @AntioquiaSoul

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 400 grs de pescado limpio, nosotros las hemos hecho con Merluza
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 1 chorro de leche
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de Perejil picado
  • 1 cucharada de  Eneldo fresco picado
  • 2 dientes de ajos picados
  • Sal y pimienta blanca
  • 1 cucharada de Harina
  • 1 cebolla
  • 1 vaso vino blanco
  • 1vaso de  fumet
  • aceite de oliva
  • Opcional 150 gramos de gambas y unos espárragos blancos

PREPARACIÓN

  • ALBÓNDIGAS: Picamos el pescado lo más fino posible y le añadimos las migas de pan de molde (sin corteza) mojadas en leche previamente y escurridas.
  • Añadimos a la mezcla 1 ajo picado, 1 huevo y un poquito de perejil picado. Sazonamos al gusto y lo amalgamamos hasta obtener una pasta con la que daremos forma a las albóndigas con el tamaño que nos gusten
  • Pasamos las albóndigas por harina finamente y las freímos hasta alcanzar un bonito color dorado
  • SALSA VERDE: Doramos el otro diente de ajo picado con la cebolla con un poco de aceite de oliva. Añadimos 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco y el perejil picado. Dejamos cocer 2 minutos y añadimos el fumet o caldo de pescado
  • Cuando la salsa espese incorporamos las albóndigas, las gambas peladas y el eneldo picado, manteniéndolas a fuego suave durante unos minutos
  • Como recomendación podemos acompañarlas de arroz blanco o patatitas al vapor, así como de los espárragos blancos
  • Podemos sustituir la merluza por abadejo o bacalao fresco o cualquier tipo de pescado blanco
  • Como siempre #AlGusto y qué aproveche

NOTA: Como bien me recomienda Diego de la Vega  podemos usar patatas fritas para que los peques se interesen más por el plato. Gracias como siempre Diego.

 

LOMOS DE ATÚN a la plancha con PISTO MEDITERRÁNEO


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LOMOS DE ATÚN a la plancha con PISTO MEDITERRÁNEO

(El nuestro va acompañado de cordón de aceite de hierbas y palos de hojaldre)

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 750-800 gramos  de Atún o Bonito, en su defecto, en piezas de unos 100 gramos aproximadamente (8 piezas en total)

PISTO MEDITERRANEO

  • 6 tomates maduros ( 1kg mas o menos)
  • 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla  Y 2 dientes de ajo
  • 1 calabacín Y 1 berenjena
  • 3 hojas de albahaca
  • 100 cl. de aceite de ulva virgen extra
  • Sal ,pimienta y orégano
  • 1 pizca de azúcar

PREPARACION DEL PISTO

  • Vamos a preparar para que nos quede pisto para comer en otra ocasión, como aprovechamiento y acompañamiento por ejemplo de unos buenos huevos fritos
  • Comenzamos picando todas las verduras en dados pequeños.
  • En una cazuela o sartén grande ponemos el aceite y vamos rehogando en este orden: ajo, cebolla, pimientos y tomates. Rehogamos hasta que estén casi terminados, es decir, tiernos
  • En este momento añadimos el calabacín y la berenjena. Seguimos rehogando a fuego lento.
  • Picamos las hojas de Albahaca y sofreímos todo junto. Salpimentamos , añadimos el orégano, damos un hervor al conjunto  y reservamos

PREPARACION ATÚN

  • En una sartén antiadherente y justo antes de servir hacemos a la plancha los lomos con una gota de aceite de oliva y sal. Han de quedar dorados por fuera y con un punto crudo en el centro, para que no resulten secos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Colocamos 2/3 cucharadas de pisto en el centro del plato.
  • Encima colocamos los lomos de atún, con gracia a ser posible
  • Podemos acompañar de rebanadas de pan frito o tostado y en este caso lo hemos presentado con bastones de hojaldre
  • Añadir un cordón de aceite a ser posible de hierbas y decoramos con un ramillete de hierba fresca (perejil por ejemplo)

CRUJIENTE DE BRANDADA sobre LECHO DE PIMIENTOS DULCES y SALSA ROMESCU LIGERA


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CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO 

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA LA BRANDADA

  • 500 GR. DE BACALAO DESALADO (podemos usar migas de bacalao también)
  • 1/4 de litro de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla pequeña
  • 6 obleas de pasta brick (la misma de los rollitos de primavera)

PARA LA GUARNICIÓN

  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo hermoso
  • ½ cucharada de azúcar morena
  • 1 punta de sal

PARA LA SALSA ROMESCU

  • ½ cebolla
  • ½ pimiento rojo mediano
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate maduro
  • 1 cucharada de almendras
  • 1cucharada de avellanas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN BRANDADA

  • Doramos los ajos laminados en la mitad del aceite junto con la guindilla. Retiramos y en el aceite añadimos el bacalao bien escurrido del agua de desalar.
  • Cocinamos el bacalao a fuego lento, muy suave hasta que aparezca una especie de espuma (no alarmarse que es la gelatina del bacalao) Y reservamos. Si el bacalao tenía piel este es el momento de retirarla.
  • Cuando el bacalao esté tibio trituramos con Turmix y añadimos despacio, a chorro fino el resto del aceite sin dejar de batir.
  • Tiene que resultar una pasta homogénea y BLANCA. Reservamos

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN

  • Para la guarnición cortamos en tiras finas la cebolla y el pimiento. Rehogamos en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento hasta que resulte blando. En ese momento agregamos el azúcar y lasal. Movemos bien. Reservamos

ELABORACION DE LA SALSA ROMESCU

  • Tenemos que asar todos los ingredientes hasta que queden dorados. Una vez conseguido trituramos todo junto. Tiene que resultar una pasta fina y espesa. Reservar

CRUJIENTES

  • Cortamos las obleas de pasta bick en dos mitades. Ponemos en cada mitad 2 cucharadas de brandada y las enrollamos a modo de cono.
  • Las metemos en el horno hasta que la pasta resulte dorada y crujiente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Elegimos un plato grande para darle vistosidad a nuestro plato
  • Colocamos en el centro del plato 1 cucharada de la guarnición de pimientos y cebolla.
  • Sobre la guarnición colocamos dos conos de brandada, o uno, recien salidos del horno (ojo con quemarse) y sobre los conos tiraremos unos cordones de Salsa Romescu (usar un biberón es lo más util y cómodo)
  • Decoramos con perejil o hierba fresca y servimos.

1.- Es importante no confundir la Brandada de Bacalao con el Bacalao Benedictine. Esta receta lleva patata y/o mantequilla para rebajar los costes del plato. En este caso el resultado es una mousse menos intensa y con menos sabor. Aún así se puede intentar para ahorrar unos eurillos aunque el resultado no sea tan sabroso y suculento.

2.- La complejidad es media. Es más tiempo el que se emplea que dificultad en realizar el plato.

3.- Si que os recomiendo montar según se hagan los crujientes.

4.- La Brandada restante, servida en una quenefa con pan tostado es un aperitivo o entrante de primera. Esa sería la presentación o receta  clásica que encontraréis en los textos de cocina habituales.

 

ESCALOPES DE CERDO CON PIÑA


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ESCALOPES DE CERDO CON PIÑA

INGREDIENTES

(4 pax)

  1. ½ kg  de filetes de lomo de cerdo (si es ibérico mejor que mejor)
  2. 1 piña baby ó 1 bote pequeño de trozos de piña en su jugo
  3. 1 cucharada de maizena (no con harina, así lo pueden tomar personas celiacas)
  4. 1 cucharada de mantequilla
  5. 1 cucharada de aceite y sal

PREPARACIÓN

  1.  Salamos los escalopes y los freimos lígeramente, vuelta y vuelta en una sartén con el fuego fuerte
  2. En otra sartén pequeña ponemos la mantequilla con la maizena a fuego lento. Cuando se derrita la mantequilla sse añade la piña picada y su jugo. Dejamos cocer 2 minutos
  3. En un afuente de horno se ponen 3 cucharadas de esta preparación y los escalopes encima. Cubrimos con el resto de la salsa
  4.  Ponemos a horno suave (precalentado 5 minutos antes) sobre 150º durante 10-15 minutos, que no se cuezan y queden bien calientes

Receta fácil, rápida, económica y muy rica