Category Rape

Ene 14 2013

RAPE SALTEADO CON NAVAJAS, VINAGRETA DE CITRICOS Y SHUSI DE PIMIENTOS DULCES


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RAPE SALTEADO CON NAVAJAS, VINAGRETA DE CITRICOS Y SHUSI DE PIMIENTOS DULCES

Chef Miguel Ángel Fdez del Ángel

Fecha creación del plato 2007

By @ AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 600  gramos de rape limpio
  • 8 navajas medianas a grandes
  • Vinagreta: ½  naranja, ½  limón, ½  lima ,4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de sidra. 1 diente de ajo. Pimienta y 1 cucharada de azúcar
  • 1 zanahoria pequeña , ½  pimiento rojo y 8 judías verdes
  • Sushi: ver preparación. Nosotros los presentamos haciendo un Sushi tradicional (arroz de sushi y alga Nori) pero le introducimos pimientos asados. Hacemos un Sushi que llamamos a la española porque además lo pasamos por la plancha y queda crujiente, riquísimo (cosas de cocineros) #AlGusto
  • Sésamo negro

PREPARACIÓN

  • VINAGRETA: Hacemos zumo con los cítricos y los mezclamos. En un cazo doramos el diente de ajo laminado en el aceite. Añadimos el azúcar y cuando caramelice añadimos el zumo de los cítricos, el vinagre de sidra y la salsa de soja. No vamos a usar Sal porqué la salsa de soja aporta la necesaria. Emulsionamos todo en la batidora y reservamos
  • En una sartén salteamos las verduras cortadas en “Juliana” con 1 cucharada de aceite de oliva. Tienen que quedar tersas casi “en crudita”. En ese momento le añadimos unas cucharadas de la vinagreta.
  • En otra sartén marcamos el rape a la plancha y las navajas sazonadas
  • En un wok (si no nos vale una sartén honda) salteamos juntas las verduras con el rape y las navajas durante 2 minutos
  • El Sushi una vez hecho y frío lo marcamos a la plancha (2 piezas por persona)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato trinchero colocamos los medallones de rape y las navajas alternándolos dando volumen al plato (ver foto). Colocamos las verduras por encima y en un lado colocamos las tranchas de Sushi. Regamos con unas cucharadas de la vinagreta  (también al sushi) y espolvoreamos con Sésamo negro
  • Si no lo queremos acompañar de Sushi podemos complementar el plato con un salteado de arroces (ver arroz Basmatti y salvaje) o con unas patatas al vapor
  • Como decimos siempre #AlGusto
  • Esta foto está realizada por #SantiBurgos reportero gráfico de El País para LA TABERNA DE ANTIOQUIA www.antioquiasoul.es www.latabernadeantioquia.es