ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON BACALAO para mi amiga @mont1968

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON BACALAO para mi amiga @mont1968

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

• 200/250  gramos de bacalao en salazón
• 1 pimiento rojo hermoso y 2  pimientos verdes
• 1 cebolleta,  1 cebolla  y un ajo
• 3 tomates de pera
• Aceitunas negras (opcional)
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta negra (opcional)
• Vinagre de Módena
• Miel de romero
• Hierba fresca (romero, perejil, rabitos de zanahoria, etc.,)

PREPARACIÓN

• El día anterior y al menos tres veces cambiamos el agua al bacalao y lo dejamos en la nevera, que esté bien frío
• Al día siguiente desmenuzamos en l bol el  bacalao (con cuidado, siempre en la dirección de las fibras) y le añadimos un chorro de aceite de oliva y la cebolleta picada en bruinoise
• Calentamos el horno a  180º y en una bandeja amplia ponemos a asar los pimientos, los tomates, el  ajo  y  la cebolla entera, con 4-6 cucharadas de aceite de oliva
• Una vez asadas las hortalizas, cortamos en tiras finas los `pimientos y troceamos los tomates (retirando la piel)  y cortamos en gajos la cebolla y laminamos el ajo. Añadimos unas aceitunas negras laminadas finamente. Lo mezclamos todo bien y retiramos el jugo que vamos a reservar
• REDUCCIÓN DE MÓDENA: Ponemos en un cazo ½ vaso de vinagre de Módena a calentar y antes de hervir le  añadimos 2 cucharadas de miel de romero. Movemos con una cuchara de palo hasta conseguir que resulte una salsa densa

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En un plato llano ponemos un molde redondo o cuadrado. Lo llenamos aproximadamente con 2 tercios de la verdura asada añadiendo una cucharada del jugo que habíamos reservado. Sobre  ésta la mezcla de bacalao y cebolleta fresca. Desmoldamos
• Sobre el bacalao añadimos una cucharada de reducción de Módena y decoramos con hierba fresca
• Es una interpretación de la Esqueixada: ensalada típica de la gastronomía Catalana. Está hecha a base de tomate, pimiento, cebolleta, bacalao y olivas negras. El bacalao después de desalarlo se desmenuza con las manos, de ahí el nombre de esta ensalada ya que en catalán esqueixar significa desmigar o desmenuzar. Nosotros hemos asado las verduras (hay recetas en las que se come en crudo los pimientos con los tomates y la pimienta añadiendo un poquito de vinagre). Se suele terminar con olivas negras… Nosotros lo acompañaríamos con una Tapanade de aceitunas negras y pan tostado. Os pasamos de nuevo la receta del blog, por si os apetece hacerlo de esta manera

TAPANADE DE ACEITUNAS NEGRAS

• Como decimos siempre #AlGusto

JUDIONES de La Granja con PULPO y VEGETALES en VINAGRETA de MÓDENA

JUDIONES  de La Granja con PULPO  y VEGETALES en VINAGRETA de MÓDENA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Pedraza, 2006

http://www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

• 250 gramos de pulpo cocido
• 500 gramos de judiones de La Granja cocidos
• Vegetales: 1 zanahoria, 1 puerro, ½ cebolla, 1 calabacín pequeño, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, sal
• Vinagreta de Módena o Balsámico: 1 vaso de aceite de oliva, ½ vaso de aceto balsámico, 1 cucharada de cebollino picada, sal y azúcar al gusto y ½ cucharada de pimienta rosa en grano

PREPARACIÓN

• Pelamos y picamos en daditos pequeños todas las verduras #bruinoise y reservamos
• En un bol mezclamos el aceite, el aceto y lo batimos con una varilla. Añadimos el azúcar y la sal (lo vamos probando) y la pimienta rosa en grano. Tenemos que obtener una emulsión con textura de #Crema Ligera
• Mezclamos la verdura picada con la vinagreta y añadimos los judiones y el pulpo cortado en rodajas. Lo dejamos macerar al menos durante 1 hora
• Los servimos bien fríos en platos individuales y decoramos con hierba fresca
• Este plato lo hicimos cuando La Taberna de Antioquía residía en Pedraza (Segovia) como una manera de hacer unos judiones distintos  a los de siempre en aquellos lares. Es un plato delicioso como primero ó como segundo. Gustaba muchísimo tanto en verano como en invierno
• Hechos de esta manera lo que gana por goleada en el plato es el judión. La vinagreta lo acompaña pero no le resta sabor y resulta delicioso
• Ya os pasamos la receta de los judiones «estofados» esta es otra manera de disfrutar de un producto sensacional el enlace es el siguiente https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/01/25/mar-y-montana-judiones-de-la-granja-estofadas-con-pulpo/
• Como siempre un placer y #AlGusto

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @ AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

• 1 kg de cebollas (3 grandes más o menos)
• 1 cebolla roja grande (300 gramos más o menos)
• 1 puerro,  4 chalotas y 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• ½ vaso de Jerez
• 1 cucharada de tomillo fresco y 1 hoja de laurel
• 1 litro de caldo de ave (o bien hecho, o comprado que hay algunos bastante buenos) y en el caso de ser una persona #Vegetariana 1 litro de caldo de verduras
• 8 rebanadas de pan
• Queso rallado en abundancia
• ½ cucharada de pimienta blanca molida y Sal al gusto
• Perejil fresco

PREPARACIÓN

• Cortamos las cebollas en juliana y las rehogamos en aceite de oliva junto al puerro picado y las chalotas  hasta que estén pochadas y doradas. Añadimos el tomillo, el laurel y el Jerez, dejamos evaporar el vino y rectificamos con la sal y la pimienta blanca. Añadimos el caldo (de ave o verduras) y le damos un hervor a todo junto
• Tostamos las rebanadas de pan tostado
• En un bol individual colocamos la sopa, añadimos 2 rebanadas de pan tostado y lo cubrimos con abundante queso rallado #AlGusto 
• Gratinamos en el horno a 170-180 grados  y listo. Decoramos con perejil fresco picado en brunuise (muy muy picadito)
• Esta sopa además de deliciosa y económica es muy propicia para el invierno.  Se tarde bien poquito en hacer  y  es súper  resultona
• Su origen es antiquísimo, está referenciada en la Biblioteca Nacional Francesa en un documento del siglo  XIV, llamado Le Viander de Taillevent. En el siglo XIX se extiende su consumo a los barrios industriales surgidos alrededor de las grandes ciudades, pasa poco a poco a convertirse en un plato de referencia en todas las cocinas humildes del mundo mundial
• Hoy los norteamericanos la han hecho suya, casi como un plato nacional… No obstante, no creo y es mi opinión personal que la cocina tenga muchos derechos de autor #Controversia
• Como decimos siempre #Algusto

AJO BLANCO CON ALMENDRAS TOSTADAS

AJO BLANCO CON ALMENDRAS TOSTADAS

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

• 250 gramos de almendra cruda
• ½ barra de pan
• ¼ de litro de aceite de oliva “Virgen Extra”
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Agua fría

PREPARACIÓN

• Ponemos el pan en trozos a remojo en agua fría (mínimo 5 minutos)
• Con la ayuda de la batidora trituramos 200 gramos de almendra cruda, los dientes de ajo y el pan escurrido. Vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de triturar. Añadimos el vinagre y vamos incorporando agua fría hasta que resulte una crema ligera. Sazonamos #AlGusto
• Picamos los 50 gramos restantes de almendras y los tostamos en una sartén
• Dejamos la crema enfriando en la nevera durante al menos 1 hora que esté bien fresquita

PRESENTACIÓN

• En un vaso, copa o plato servimos la crema y añadimos por encima las almendras tostadas
• Se puede tomar como aperitivo o como primer plato
• El ajo blanco lo podemos hacer también con piñones, avellanas, nueces, etc.,
• La guarnición (almendra) podemos sustituirla por gambas cocidas, bacon crujiente, berberechos e incluso salmón ahumado
• Como decimos siempre #AlGusto

CREMA DE ALMENDRAS

CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

(4 pax)

Hoy vamos a preparar una crema sencilla y muy nutritiva. Primer plato riquísimo que deja un sabor delicioso en boca como un buen vino. No vamos a usar especias para que la almendra sea la auténtica protagonista del plato. Aún así vamos a necesitar un buen caldo de ave hecho previamente, bien de pollo o de gallina. Lo suyo es un caldo claro bien colado para que no tenga impurezas ni restos de verduras

• 120-140  gramos de almendras
• 1 litro de caldo (ó ¼ más)
• 3 yemas de huevo
• 1 dl de nata
• 2 cucharadas de sémola
• Sal y perejil fresco
• Pimienta blanca (opcional)

PREPARACIÓN

• Escaldamos las almendras en una olla con agua hirviendo y las pelamos. Las machacamos en un mortero hasta obtener una pasta fina (reservamos 4 cucharadas de café de dicha pasta)
• En una cacerola ponemos a hervir el caldo , rectificamos de sal si es necesario y lo dejamos a fuego suave durante unos minutos
• Añadimos la pasta de almendras (muy bien triturada) removemos con una cuchara  de madera, añadimos la sémola y dejamos hervir unos 15 minutos. Podemos añadir pimienta blanca en este momento, pero tened en cuenta que restará sabor a las almendras
• En una sopera vertimos las  3 yemas de huevo y la nata mezclándolo completamente. Vamos añadiendo el caldo de almendras poco a poco
• Tenemos que servir bien caliente, espolvoreando con el resto de las almendras trituradas en el fondo de cada plato con un poquito de perejil picado
• Este plato tiene bastantes calorías por las almendras y la nata, pero está riquísimo
• Otro de los valores es su coste, es económico y resuelto (tardamos bien poquito en hacerlo, si tenemos el caldo preparado)
• Podemos hacer el mismo plato sustituyendo las almendras por piñones y también podemos usar 1 puerro en lugar de la sémola para dar un poquito de consistencia (tendríamos que hervirlo con sal, triturar y colar bien antes de añadir al caldo)
• Si eres vegetariano puedes sustituir el caldo de ave por un caldo de verduras (puerro, cebolla, zanahoria, ajo, sal…..)
• Una opción muy rica es acompañarla con unos higos frescos si es temporada o con unas uvas, delicioso también
• Esta crema es antioxidante, mejora el sistema circulatorio e incluso, y es súper importante, a la almendra se le atribuyen propiedades para prevenir el Parkinson
• Como decimos siempre #AlGusto y que aproveche

RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE

RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel Ángel Fdez del Ángel

2001

INGREDIENTES

(4 pax)

• 2  Kg  de rabo de toro de añojo o Buey
• 2  cebollas grandes y 2 puerros
• 3 zanahorias
• 1 rama de apio
• 3 dientes de ajo
• ½  litro  de vino tinto
• ½ litro  de Caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta negra
• 4 clavos
• 1 rama de romero
• Harina para rebozar
• Perejil fresco
• 1 guantes de látex. No es broma

PREPARACIÓN

• Salpimentamos los trozos del rabo de toro y enharinamos y doramos en una sartén o cazuela los trozos de rabo de toro con aceite de oliva
• Cuando tengamos todos los trozo dorados en ese mismo aceite añadimos las verduras picadas finamente y las hierbas aromáticas, granos de pimiento y clavos de olor. Rehogamos todo con una cuchara de madera y añadimos el vino tinto. Dejamos hervir todo junto unos minutos y añadimos el caldo de carne (deben quedar los trozos de carne cubiertos)
• Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento entre 2 y 3 horas dependiendo de la calidad de la carne
• Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso)
• Sacamos los trozos de carne y deshuesamos dejando la carne desmenuzada (aquí usamos los guantes) Reservamos
• Trituramos la salsa con la batidora y colamos con un chino.  La ponemos de nuevo a hervir para que “levante”, rectificamos de sal y pimienta #AlGusto Tiene que resultar una salsa espesa, oscura, con fuerza de olor y sabor

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En nuestro plato, preparamos además un puré de patata y hacemos una cebolla crujiente. Se puede acompañar ó bien con el puré, con pasta salteada, patatas fritas, etc. #AlGusto
• Calentamos la carne  con 2 cucharadas soperas de salsa
• Emplatamos individualmente con un molde (redondo o cuadrado) llenando a tope de carne dicho molde (apretando con una cuchara). Desmoldamos. Cubrimos con salsa y acompañamos de puré de patata y cebolla crujiente. Al puré de patata le damos fuerza con un aceite de pimientos choriceros
• Decoramos con una ramita de perejil
• Las fotos de este plato están realizadas por #SantiBurgos  reportero gráfico de El País para La Taberna de Antioquía

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

By @AntioquiaSoul

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

(4 pax)

• 400 grs de pescado limpio, nosotros las hemos hecho con Merluza
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 chorro de leche
• 1 huevo
• 1 cucharada de Perejil picado
• 1 cucharada de  Eneldo fresco picado
• 2 dientes de ajos picados
• Sal y pimienta blanca
• 1 cucharada de Harina
• 1 cebolla
• 1 vaso vino blanco
• 1vaso de  fumet
• aceite de oliva
• Opcional 150 gramos de gambas y unos espárragos blancos

PREPARACIÓN

• ALBÓNDIGAS: Picamos el pescado lo más fino posible y le añadimos las migas de pan de molde (sin corteza) mojadas en leche previamente y escurridas.
• Añadimos a la mezcla 1 ajo picado, 1 huevo y un poquito de perejil picado. Sazonamos al gusto y lo amalgamamos hasta obtener una pasta con la que daremos forma a las albóndigas con el tamaño que nos gusten
• Pasamos las albóndigas por harina finamente y las freímos hasta alcanzar un bonito color dorado
• SALSA VERDE: Doramos el otro diente de ajo picado con la cebolla con un poco de aceite de oliva. Añadimos 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco y el perejil picado. Dejamos cocer 2 minutos y añadimos el fumet o caldo de pescado
• Cuando la salsa espese incorporamos las albóndigas, las gambas peladas y el eneldo picado, manteniéndolas a fuego suave durante unos minutos
• Como recomendación podemos acompañarlas de arroz blanco o patatitas al vapor, así como de los espárragos blancos
• Podemos sustituir la merluza por abadejo o bacalao fresco o cualquier tipo de pescado blanco
• Como siempre #AlGusto y qué aproveche

NOTA: Como bien me recomienda Diego de la Vega  podemos usar patatas fritas para que los peques se interesen más por el plato. Gracias como siempre Diego.