MERLUZA A LA KOXKERA

MERLUZA A LA KOXKERA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

www.antioquiasoul.es

INGREDIENTES

(4 pax)

• 4 lomos de merluza de 150 gr cada uno
• 4 dientes de ajo
• 50 gr de harina
• 1 dl de txakoli
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 dl de fumet
• 12 almejas
• 12 puntas de espárragos
• Guisantes cocidos (un bote pequeño)
• Perejil fresco picado

PREPARACIÓN

• Ponemos una cazuela de barro a fuego lento con el aceite de oliva y doramos los dientes de ajo picados. Cuando se doren, bajamos el fuego y añadimos empapados en harina y con la piel hacia arriba los lomos de merluza y el perejil picado (debe estar bien fresco). Movemos la cazuela en círculos y añadimos el Txacoli (o en su defecto vino blanco), el fumet junto a los espárragos, los guisantes y las almejas (las habremos lavado bien con agua y sal para que no tengan arenilla)
• Cuando empiece a hervir volteamos los lomos y una vez retirados del fuego los dejamos reposar

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En el momento de emplatar, calentamos la cazuela y presentamos el plato (llano) con el lomo de merluza en el centro y las almejas, guisantes y espárragos alrededor. Salseamos #AlGusto
• Si queremos abaratar el plato podemos comprar los lomos congelados, los hay de muy buena calidad. No hagamos propaganda

BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA By @AntioquiaSoul

La Taberna de Antioquía

BACALAO AL PIL-PIL LIGERO SOBRE CALLOS A LA MADRILEÑA

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel A. Fernández del Ángel

Mar y Montaña por excelencia, dos gelatinas que se fusionan de forma impresionante

Un placer para los sentidos

 La complejidad y dificultad es alta pero el resultado lo merece

INGREDIENTES

(4 pax)

• CALLOS A LA MADRILEÑA ver nuestra entrada

CALLOS A LA MADRILEÑA : un suculento plato con historia .

• 8 PORCIONES DE BACALAO desalado de buena calidad (si compramos un lomo entero, porcionamos y desalamos convenientemente, mínimo 1´5 días con 3-4 cambios de agua)
• ½ litro de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo laminados
• ½ guindilla
• Perejil fresco

PREPARACIÓN

• Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Es muy importante que esté completamente seco, porqué sino saltará el aceite
• Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas…

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LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..

LOMO DE BUEY salteado con Boletus Edulis, verduritas y…..

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Desde Pedraza 2005…..

INGREDIENTES

(4 pax)

“Lomo de Buey salteado con Boletus Edulis, verduritas y salsa de soja en crujiente de pasta brick”

• 800 gramos de Lomo de Buey (carne roja de máxima calidad). En 2 buenos filetes
• 250 gramos de Boletus Edulis
• 1 zanahoria pequeña
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de SOJA
• 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen #AOVE
• Pasta brick

PREPARACIÓN

• Vamos a cortar la pata Brick con un plato, en círculos y vamos a hacer crujientes usando un vaso en la mediana y rodeándolo para que quede como un recipiente. Podemos ponerle unas pinzas finas para sujetar y que cojan la forma. Precalentamos el horno a 150º y en 1 Silpat o papel de horno ponemos los moldes y los horneamos hasta que resulten dorados
• Picamos en #Bruinoise los pimientos, la zanahoria y el diente de ajo
• Vamos a trocear los boletus dejándolos en tacos gruesos
• En un Wok ponemos en el fondo las 4 cucharadas de aceite de oliva y salteamos las verduras picadas. Cuando comiencen a estar ½ cocidas ½ asadas (ese es el efecto que produce el WOK) añadimos los boletus. Lo salteamos todo junto durante un par de minutos, retiramos del fuego y reservamos
• En una plancha o sartén amplia muy caliente saltemos vuelta y vuelta el lomo de buey. Sin añadir ni gota de sal. Lo hacemos por ambos lados pero sólo por fuera (es decir, sellamos la carne, quedando dorada por fuera pero tierna y sangrante por dentro)
• Sobre una tabla (plástica) cortamos los filetes de lomo de buey en tacos
• Ponemos al fuego de nuevo el wok y añadimos la carne  de buey troceada. En ese momento añadimos las 2 cucharadas de de salsa de Soja. Lo salteamos todo junto durante 2 minutos más o menos (la carne de buey tiene que seguir estando tierna y poco hecha por dentro)

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En un plato llano, a la derecha, colocamos una cucharadita de las  verduras y encima el molde de pasta brick. Rellenamos con la carne y las verduras
• Adornamos con hierba fresca
• Nosotros añadimos al plato un aceite de hierbas que hemos preparado unos días antes
• Este plato es delicioso, nutritivo, potente….

• No usamos sal en ningún momento puesto que la salsa de Soja le aporta toda la que necesita
• Nuestro plato lleva además trigo hervido, pero como siempre os digo si queréis probar tal cual debéis venir a LA TABERNA DE ANTIOQUIA estamos en http://www.antioquiasoul.es
• Como decimos siempre #AlGusto

Gracias desde …PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO

Gracias desde mi cocina…

Gracias a una amiga, a una persona maravillosa que he encontrado en este medio,,, Tiene un nombre precioso, pues lo puedes decir cortito, entero, en castellano,en catalán.. Es diverso y rico como el lenguaje que ella siempre usa. Cocina palabras, muchas y además me ha dado mucha mucha energía.. Este código son sus palabras y también las de todos
Un beso para ella y para toda las mujeres bellas de la tierra… hoy ´#DíadelaMujer

PURRUSALDA CON LOMOS DE BACALAO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

• 4 puerros
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• ½ kilo de patatas
• 1 litro de agua
• 4 lomos de Bacalao de 100-120 gramos cada uno  aproximadamente
• 1 guindilla
• Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

• Lavamos bien las verduras, las picamos y en una sartén honda ó una cazuela ponemos el aceite de oliva (2 cucardas por persona) y las rehogamos. Las pochamos, no las sofreímos
• Pelamos las patatas y la picamos en daditos, las añadimos a las verduras y añadimos la sal y el litro de agua. Dejamos cociendo unos 20 minutos ó hasta que las patatas resulten tiernas (tiene que quedar apretada, no caldosa)
• Lomos de Bacalao: (tenemos que sincronizar las 2 preparaciones):
• Desalamos el Bacalao de la forma habitual (4 cambios de agua)
• Laminamos 1 diente de ajo y la guindilla, doramos en aceite de oliva y reservamos
• En el mismo aceite y añadiendo el suficiente para cubrir el bacalao, introducimos éste y a fuego muy lento^*lo mantenemos durante el tiempo preciso hasta que el Bacalao suelte una gota de gelatina* y reservamos

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En un plato hondo servimos la purrusalda bien caliente y en ese momento añadimos el lomo de bacalao
• Abaratamos mucho si en lugar de lomos lo hacemos con bacalao desmigado, lo prepararíamos igual pero añadiríamos el bacalao 5 minutos antes de apagar la purrusalda y lo serviríamos un poquito más caldoso
• Nuestra interpretación en carta de nuestro plato es ésta

https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2012/01/13/bacalao-rico-bacalao-confitado-sobre-crema-de-puerros-y-polvo-de-bacon/

Vista clásica

Cómo decimos siempre #AlGusto

LENGUADOS al horno con «bechamel de tomate»

LENGUADOS AL HORNO CON LANGOSTINOS Y  BECHAMEL DE TOMATE

INGREDIENTES

(4 pax)

• 2 lenguados medianos
• Zumo de 1 limón
• ½ vaso de vino blanco seco
• 1 cucharada de tomate frito  natural ( si no tenemos usamos una buena crema de tomate)
• 8 langostinos
• Bechamel de tomate: ½  litro de leche, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, nuez moscada, pimienta, sal y 2 cucharadas soperas de tomate frito  natural ( si no tenemos usamos una buena crema de tomate)
• Fumet: espinas y cabeza de los lenguados, peladuras de los langostinos, ½ litro de agua, ½ cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel
• Unas lascas de trufa (opcional)
• Perejil

PREPARACIÓN

• Se preparan los lenguados en filetes y reservamos las espinas y cabeza para hacer un fumet o caldo corto
• Sazonamos los filetes con sal y el  zumo de limón. Se colocan en una fuente de horno (previamente engrasada con mantequilla). Picamos los langostinos y los salteamos sobre los filetes de lenguado. Rociamos con el vino blanco y se mete al horno tapada durante 15 minutos a temperatura media (unos 150-170º)
• Fumet: Ponemos todos los ingredientes y dejamos hervir hasta que se quede reducido a la mitad más o menos
• Bechamel: como siempre, añadiendo el fumet  y el tomate frito hasta que reduzca. Lo movemos siempre con cuchara de madera
• Colocamos los lenguados en una fuente de servir y los cubrimos con la Bechamel de tomate. Espolvoreamos por encima perejil fresco y si tenemos trufa, unas lascas
• Como complemento podemos hacer unas patatitas hervidas, al mezclarse con la bechamel resultan riquísimas
• Esta Receta es una delicia. Si hablamos como profesionales este plato se llama “Lenguados Aurora” porque la Bechamel de Tomate es una Salsa Aurora. Simplificando la vamos a llamar bechamel de tomate natural y vamos a preparar unas patatitas hervidas como guarnición. Si tuviésemos Trufa, no hace falta melanosporum, terminaríamos de ilustrar este plato de forma sensacional
• Como decimos siempre #AlGusto

 «Rica trufa»

REDONDO DE TERNERA #AlGusto

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES

(6 pax)

• 1 Redondo de Ternera
• 4 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 1 Cabeza de Ajos
• 1/2 l. de vino blanco
• 1 vaso de caldo de carne
• Aceite de oliva
• Agua, Sal, Pimienta negra
• 2 hojas de Laurel, 1 ramita de Romero y Perejil

ELABORACIÓN

•  Primero limpiamos la carne de restos de grasa, la sazonamos. La doramos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Cuando coja color colamos la grasa sobrante si nos hubiera quedado

• Pelamos y picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite de oliva, añadimos las zanahorias picadas finamente y sazonamos. Lo dejamos pochar a fuego lento durante unos 10 minutos

• A los dientes de ajo, los pelamos y le damos un golpe a cada uno

• En la cazuela de la carne, añadimos las verduras pochadas, los dientes de ajo, el caldo de carne y el vino blanco. Añadimos el laurel, la pimienta negra y la ramita de romero. Lo dejamos a fuego medio durante unos 30-40 minutos volteando la carne cada 5 minutos, para que no se pegue

• Sacamos la carne en un plato y la reservamos

•  Retiramos las hojas de laurel y trituramos para conseguir una buena salsa. Colamos y volvemos a hervir durante 5 minutos (levantamos la salsa) junto con la carne

•  Volvemos a retirar la carne y la fileteamos. Agregamos un poco de perejil picado a la salsa

• Servimos unos 4 filetes por persona, salseamos con una cuchara

• Es un plato muy típico de Madrid y alrededores. Podemos sustituir el vino blanco por un oloroso y quedará más aromático

•  Acompañamos con unas patatas fritas, con un puré de patata ó como siempre decimos #AlGusto y que aproveche

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS
INGREDIENTES

(4 pax)

• 500 gramos de patatas
• 200 gramos de harina
• 2 huevos
• Salsa: 300 gramos de almejas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, harina para rebozar, azafrán, 1 vaso de vino blanco, 1 litro caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil

PREPARACIÓN

• Pelamos y lavamos las patatas. Las cortamos en rodajas de ½ centímetro +/- de espesor. Rebozamos las rodajas de patata con harina y el huevo batido
• Preparamos una sartén grande con abundante aceite de oliva e fuego medio. Pasamos cada rodaja de patata por la harina y el huevo batido. Las vamos friendo en el aceite y dándoles una vuelta hasta que se doren. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite
• En una olla ponemos la cebolla cortada en daditos con 2 cucharadas de aceite, picamos el diente de ajo y dejamos que la cebolla se dore durante unos 15 minutos, añadimos el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos el caldo de pescado, las patatas que freímos y reservamos anteriormente y dejamos cocer a fuego muy lento para que nuestras patatas no se deshagan durante unos 30 minutos
• Añadimos las almejas tras ese tiempo y dejamos que se abran, 2 minutos más o menos. Espolvoreamos con perejil fresco picado y listo
• Si queremos economizar, podemos hacer el mismo plato con mejillones. Es una opción y están riquísimas también. “Al gusto” Y también con chirlas como bien me ha indicado Diego de La Vega al que podéis seguir en @ElZorroBolivar y a quién agradezco su aportación

CRUJIENTE DE BRANDADA sobre LECHO DE PIMIENTOS DULCES y SALSA ROMESCU LIGERA

CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO 

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA LA BRANDADA

• 500 GR. DE BACALAO DESALADO (podemos usar migas de bacalao también)
• 1/4 de litro de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla pequeña
• 6 obleas de pasta brick (la misma de los rollitos de primavera)

PARA LA GUARNICIÓN

• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo hermoso
• ½ cucharada de azúcar morena
• 1 punta de sal

PARA LA SALSA ROMESCU

• ½ cebolla
• ½ pimiento rojo mediano
• 1 diente de ajo
• ½ tomate maduro
• 1 cucharada de almendras
• 1cucharada de avellanas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN BRANDADA

• Doramos los ajos laminados en la mitad del aceite junto con la guindilla. Retiramos y en el aceite añadimos el bacalao bien escurrido del agua de desalar.
• Cocinamos el bacalao a fuego lento, muy suave hasta que aparezca una especie de espuma (no alarmarse que es la gelatina del bacalao) Y reservamos. Si el bacalao tenía piel este es el momento de retirarla.
• Cuando el bacalao esté tibio trituramos con Turmix y añadimos despacio, a chorro fino el resto del aceite sin dejar de batir.
• Tiene que resultar una pasta homogénea y BLANCA. Reservamos

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN

• Para la guarnición cortamos en tiras finas la cebolla y el pimiento. Rehogamos en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento hasta que resulte blando. En ese momento agregamos el azúcar y lasal. Movemos bien. Reservamos

ELABORACION DE LA SALSA ROMESCU

• Tenemos que asar todos los ingredientes hasta que queden dorados. Una vez conseguido trituramos todo junto. Tiene que resultar una pasta fina y espesa. Reservar

CRUJIENTES

• Cortamos las obleas de pasta bick en dos mitades. Ponemos en cada mitad 2 cucharadas de brandada y las enrollamos a modo de cono.
• Las metemos en el horno hasta que la pasta resulte dorada y crujiente

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• Elegimos un plato grande para darle vistosidad a nuestro plato
• Colocamos en el centro del plato 1 cucharada de la guarnición de pimientos y cebolla.
• Sobre la guarnición colocamos dos conos de brandada, o uno, recien salidos del horno (ojo con quemarse) y sobre los conos tiraremos unos cordones de Salsa Romescu (usar un biberón es lo más util y cómodo)
• Decoramos con perejil o hierba fresca y servimos.

1.- Es importante no confundir la Brandada de Bacalao con el Bacalao Benedictine. Esta receta lleva patata y/o mantequilla para rebajar los costes del plato. En este caso el resultado es una mousse menos intensa y con menos sabor. Aún así se puede intentar para ahorrar unos eurillos aunque el resultado no sea tan sabroso y suculento.

2.- La complejidad es media. Es más tiempo el que se emplea que dificultad en realizar el plato.

3.- Si que os recomiendo montar según se hagan los crujientes.

4.- La Brandada restante, servida en una quenefa con pan tostado es un aperitivo o entrante de primera. Esa sería la presentación o receta  clásica que encontraréis en los textos de cocina habituales.

 

VIEIRAS TIBIAS A LA PLANCHA SOBRE LECHO DE VERURITAS Y VINAGRETA LIGERA DE ZANAHORIAS

VIEIRAS TIBIAS A LA PLANCHA SOBRE LECHO DE VERDURITAS Y VINAGRETA LIGERA DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES

(4 pax)

Este plato forma parte de nuestra carta que podéis ver en www.antioquiasoul.es  la foto está hecha por Santi Burgos (periodista gráfico de El País).El che por supuesto es Miguel A. Fernández, mi mentor  en esta aventura. Soy consciente de que es un plato con un coste elevado, puesto que la materia prima lo es. Luego la complejidad no lo es tanto. Llegan días en los que se hacen algunos esfuerzos para llevar a la mesa platos y viandas  diferentes y éste puede  ser uno de ellos.

• 12 piezas de vieiras de buen calibre
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 200 gramos de judías verdes
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• VINAGRETA: 2 zanahorias, 1 vaso de aceite de oliva, ½  vaso de vinagre de sidra, 1 cucharada sopera de azúcar, sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN

• Cortamos las verduras después de lavarlas bien en tiritas finas de unos 3cms de largo y las salteamos en crudo en un wok o sartén con el ajo picado y 2 cucharadas de aceite de oliva. Reservamos

• Vinagreta de zanahorias: Cocemos las zanahorias peladas y troceadas, una vez tiernas, escurrimos y trituramos con el aceite de oliva, vinagre de sidra y azúcar. Salpimentamos al gusto y reservamos

• Calentamos ligeramente las verduras mientras hacemos las vieiras enteras a la plancha, añadimos la sal al gusto justo antes de ponerlas a plancha (poquita sal que la vieira tiene mucho iodo). Deben resultar doradas por ambos lados, y dejarlas poco hechas en el centro para que no resulten secas

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• Colocamos las verduritas en el centro de un plato en forma alargada, sobre las verduras ponemos las 3 piezas de vieira y añadimos la vinagreta (si es necesario calentamos de nuevo) en hilos finos sobre el conjunto con la ayuda en un biberón ó una cuchara. Decoramos con hierba fresca (ver foto)
• Espero que os guste uy como termino siempre «al gusto» con todo, y más con lo que comemos

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA (Clásica y rica receta para mi amiga María)

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES

(4 pax)

• ½ kg de lomo de cerdo
• 4 lonchas de tocino
• 2 cebollas dulces de carne rosa
• 1 manojo de cebollitas nuevas
• Tomillo, Laurel, Pimienta y sal
• 1 tarrito de mostaza fuerte

PREPARACIÓN

1.- Salpimentamos la pieza de lomo. Le ponemostambién tomilo deshojado por ambos       lados

2.- Lo untamos con una capa espesa de mostaza y cubrimos con las lonchas de tocino

3.- Lo ponemos en una fuente grande y ñadimos el laurel

4.- Metemos la fuente en horno medio (150º) durante 80-90 minutos. A la ½ hora de cocción añadimos la cebollas dulces, cortadas a la mitad y las cebollitas nuevas enteras.

5.- Pasado el tiempo de horno debe resultar una salsa abundante

6.- En el momento de servir, colocamos las piezas de lomo en una fuente y las cebollitas encima. Colamos la salsa y la añadimos

7.- Podemos acompañar con patatitas rehogadas con ajo y terminadas en el horno