Category Rabo de toro

Ene 9 2013

RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE


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RABO DE TORO DESHUESADO CON CREMA DE PATATA Y CEBOLLA CRUJIENTE

By @AntioquiaSoul

Chef Miguel Ángel Fdez del Ángel

2001

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 2  Kg  de rabo de toro de añojo o Buey
  • 2  cebollas grandes y 2 puerros
  • 3 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 3 dientes de ajo
  • ½  litro  de vino tinto
  • ½ litro  de Caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta negra
  • 4 clavos
  • 1 rama de romero
  • Harina para rebozar
  • Perejil fresco
  • 1 guantes de látex. No es broma

PREPARACIÓN

  • Salpimentamos los trozos del rabo de toro y enharinamos y doramos en una sartén o cazuela los trozos de rabo de toro con aceite de oliva
  • Cuando tengamos todos los trozo dorados en ese mismo aceite añadimos las verduras picadas finamente y las hierbas aromáticas, granos de pimiento y clavos de olor. Rehogamos todo con una cuchara de madera y añadimos el vino tinto. Dejamos hervir todo junto unos minutos y añadimos el caldo de carne (deben quedar los trozos de carne cubiertos)
  • Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento entre 2 y 3 horas dependiendo de la calidad de la carne
  • Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso)
  • Sacamos los trozos de carne y deshuesamos dejando la carne desmenuzada (aquí usamos los guantes) Reservamos
  • Trituramos la salsa con la batidora y colamos con un chino.  La ponemos de nuevo a hervir para que “levante”, rectificamos de sal y pimienta #AlGusto Tiene que resultar una salsa espesa, oscura, con fuerza de olor y sabor

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En nuestro plato, preparamos además un puré de patata y hacemos una cebolla crujiente. Se puede acompañar ó bien con el puré, con pasta salteada, patatas fritas, etc. #AlGusto
  • Calentamos la carne  con 2 cucharadas soperas de salsa
  • Emplatamos individualmente con un molde (redondo o cuadrado) llenando a tope de carne dicho molde (apretando con una cuchara). Desmoldamos. Cubrimos con salsa y acompañamos de puré de patata y cebolla crujiente. Al puré de patata le damos fuerza con un aceite de pimientos choriceros
  • Decoramos con una ramita de perejil
  • Las fotos de este plato están realizadas por #SantiBurgos  reportero gráfico de El País para La Taberna de Antioquía