HUEVOS RELLENOS DE BACALAO AHUMADO


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HUEVOS RELLENOS DE BACALAO AHUMADO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4-6 pax)

  • 12 huevos
  • 100 gramos de Bacalao ahumado
  • 4 cucharadas de mahonesa
  • 1 cucharada tamaño café de pulpa de pimientos choriceros
  • ½ cebolleta tierna
  • Sal, Pimienta negra molida
  • Hierba fresca

ELABORACION

  • Cocemos los huevos en agua salada durante 10 minutos. Enfriamos y los pelamos
  • #Truco: añadimos al agua de la cocción cuando vamos a poner los huevos 2 cucharadas de vinagre para pelarlos bien
  • Mezclamos la mahonesa con la pulpa de pimientos y salpimentamos #AlGusto
  • Picamos muy fino la cebolleta fresca y el Bacalao ahumado
  • Cortamos los huevos a lo largo y sacamos las yemas
  • En un bol desmenuzamos las yemas cocidas y las mezclamos con la cebolleta, el Bacalao y la mahonesa de choriceros
  • Rellenamos los huevos generosamente y decoramos con hierba fresca
  • Podemos servirlos como aperitivo o como entrante
  • Podemos sustituir el Bacalao por Salmón, Trucha, etc.
  • Como decimos siempre #AlGusto

VOL- AU- VENT de POLLO a la PARRILLA


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VOL- AU- VENT  de POLLO  PARRILLA CON SALTEADO DE SETAS Y CREMA DE PATATA ESPECIADA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(6  pax)

12 Vol-au- vent de 6 cm de diámetro

1 pechuga de pollo de unos 400 gramos

1 diente de ajo

Setas: 50 gramos de champiñón, 50 gramos de níscalos, 50 gramos de shitake

Crema de patata: 2 patatas grandes, ½ litro de leche, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de cebollino, una pizca de orégano y una pizca de estragón

Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

Hierba fresca

PREPARACIÓN

Crema de patata: pelamos las patatas, troceamos y cocemos en la leche hasta que resulten tiernas. Trituramos y añadimos las hierbas, sal y pimienta blanca y añadimos la yema de huevo. Lo batimos todo enérgicamente. Reservamos (fuera de la nevera) en caliente

Cortamos la pechuga en tiras y salpimentamos. Pasamos por la plancha con aceite de oliva hasta que resulte dorada. Reservamos

Limpiamos las setas, troceamos y salteamos en aceite de oliva con ajo picado

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Colocamos dentro del vol-au-vent la crema de patata, introducimos el pollo y las setas, damos un golpe de horno y servimos. Decoramos con hierba fresca

En lugar de pollo podemos usar pavo, ternera, cerdo, etc.

En lugar de crema de patata podemos usar una crema de calabaza, coliflor, etc.

Como decimos siempre #AlGusto

BAVAROISE DE NARANJA Y CRISTALES TRANSPARENTES DE CARAMELO


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BAVAROISE DE NARANJA Y CRISTALES TRANSPARENTES DE CARAMELO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

  • 3 huevos
  • 400 gramos de nata
  • 6 hojas de gelatina
  • Ralladura de naranja
  • 500 mililitros de zumo de naranja (1/2 litro de toda la vida)
  • Zumo de 1 limón
  • 250 gramos de azúcar
  • 1´5 cucharadas de azúcar glass
  • 1 pellizco de sal

PREPARACIÓN

  • Montamos la nata con el azúcar glass y reservamos en frío
  • Enfriamos las hojas de gelatina en frío y reservamos
  • En un cazo ponemos los huevos batidos (enteros), el azúcar, los zumos de limón y naranja, la ralladura de naranja y la puntita de sal. Cuando ligue todo perfectamente le incorporamos las hojas de gelatina escurridas. Apartamos del fuego y dejamos enfriar
  • Añadimos a este preparado la nata montada y lo mezclamos de forma envolvente para que no se baje
  • Cuando lo tengamos completamente listo lo colocamos en un molde y lo metemos al frigo durante al menos 6/8 horas
  • Nosotros hemos preparado unos cristales de caramelo para decorar, también lo podemos acompañar de unos gajos de naranja, maracuyá, etc.
  • Es una receta muy sencilla y deliciosa, podemos porcionar y decorar con una hoja de menta o una teja de canela, etc.
  • Como decimos siempre #AlGusto

BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y BUTIFARRA CON SALTEADO DE PIQUILLOS


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BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y BUTIFARRA CON SALTEADO DE PIQUILLOS Y PATATAS RISOLADAS con MAHONESA LIGERA DE MOSTAZA DE DIJON

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

Año creación 2001

INGREDIENTES

(4 pax)

  • 16 langostinos
  • 400 gramos de butifarra blanca
  • Palos de brocheta
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • Sal y sal Maldon
  • 1 tarro pequeño de piquillos
  • 16 patatas de tornear
  • MAHONESA: 4 cucharadas de mahonesa, 2 de mostaza de Dijon
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Vamos a pelar las patatas en forma de bolas (tenemos que escogerlas más o menos todas del mismo tamaño, pequeñitas). Las ponemos a cocer en agua con sal hasta que resulten tiernas (no blandurrias). Escurrimos y reservamos
  • Cortamos los piquillos en tiras y reservamos
  • Insertamos en el palo de las brochetas los langostinos y las rodajas de butifarra que previamente hemos cortado en rodajas
  • Mezclamos la mahonesa con la mostaza
  • Picamos muy fino el diente de ajo
  • En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite, añadimos las patatas y las salteamos hasta que resulten doradas y en ese momento añadimos el ajo. Salteamos todo junto y añadimos las tiras de pimiento
  • En una plancha, sino en una sartén, ponemos unas gotas de aceite de oliva y marcamos las brochetas (2 por persona), salando al gusto

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

(Ver foto)

  • En un lateral (normalmente los profesionales ponemos las guarniciones a la izquierda ó arriba en el plato) vamos a poner el salteado de patatas y piquillos. En el centro ponemos una punta de mahonesa de mostaza y encima las brochetas y en el otro lado una cucharada de mayonesa. Decoramos con hierba fresca y un poquito de sal Maldon
  • Hemos recuperado este plato para la carta del mes de febrero en  La Taberna de Antioquía, os esperamos por aquí. Podéis  vernos también en www.antioquiasoul.es
  • Como decimos siempre #AlGusto

CRUJIENTES DE MORCILLA CON ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS


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CRUJIENTES DE MORCILLA CON ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

Miguel Ángel Fdez. Del  Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 pax)

  • Crujientes de morcilla: 3 morcillas tipo Burgos, 40 gramos de piñones, 20 gramos de pasas, Pasta brick
  • Asado de pimientos: 1 kg de pimientos rojos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cominos, vinagre, aceite de oliva y  sal
  • Reducción de Módena y Miel: ½ vaso de vinagre de Módena y 2 cucharadas soperas de miel

PREPARACIÓN

  • Asamos los pimientos en bandeja de horno con la cebolla, diente de ajo, tomate y 1 chorro de aceite de oliva. Cuando estén listos separamos, pelamos y cortamos los pimientos y el resto lo pasamos por túrmix para conseguir una salsa apretada
  • En un mortero majamos 2 cominos y 1 diente de ajo y sal. Mezclamos con la salsa y ponemos 3 cucharadas de vinagre. Mezclamos todo y se lo añadimos a los pimientos. Reservamos en frío
  • Abrimos las morcillas y las mezclamos con los piñones y las pasas. Podemos pasarlo por sartén muy levemente
  • Hacemos los crujientes de brick (podemos usar platos de postre para cortar la pasta) y rellenamos con la morcilla mezclada. Ponemos los crujientes en el horno durante 10 minutos a temperatura media, unos 150º. Cuando comience a dorarse la pasta brick están listos
  • Reducción Módena: en un cazo ponemos a hervir el vinagre de Módena añadiendo la miel. Cuando resulte una salsa espesa, reservamos. Es muy útil tener un biberón para añadir esta reducción al plato

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En la parte derecha del plato ponemos salsa de los pimientos. Montamos los crujientes encima (ver foto), dando volumen
  • En el lateral izquierdo con la ayuda de un molde, montamos la ensalada bien apretada para que no se desmorone. Decoramos con perejil fresco
  • Añadimos la reducción de Módena decorando el plato
  • Es un plato sencillo de hacer y riquísimo
  • Como decimos siempre #AlGusto

CREMA DE SOBRASADA “Rico aperitivo”


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CREMA DE SOBRASADA

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

  • 200  gramos de Sobrasada mallorquina
  • 100 gramos de mantequilla
  • 2 cucharadas de café de Orégano

PREPARACIÓN

  • Dejamos a temperatura ambiente la Sobrasada y la mantequilla. Cuando estén bien blandos los mezclamos y batimos con una cuchara de palo. Añadimos el orégano. Tenemos que conseguir que mezclen bien ambos ingredientes. No usamos batidora porqué rompemos la carne de la sobrasada
  • Cuando esté bien mezclado, lo ponemos en la nevera en un recipiente tipo tupper. Lo dejamos enfriar y lo servimos con un sacabolas de helado. Así de sencillo, lo acompañamos con pan tostado y ya tenemos un aperitivo delicioso para comenzar una buena comida
  • Si queremos abaratar el plato podemos usar margarina. El procedimiento es el mismo
  • También podemos hacer sándwiches para los peques ó bocatas
  • Nosotros los servimos muchas veces de aperitivo en La Taberna de Antioquía, con unos granos de sésamo negro y  con un aperitivo caliente (en este caso con una crema tibia de tomate y langostinos)  y en la foto va acompañando a un Sierra Cantabria Edición Especial de Guarda 2008 D.O Rioja
  • Como decimos siempre #AlGusto y más sencillo….

MANJAR BLANCO


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MANJAR BLANCO

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(6-8 Pax)

  • 200 gramos de almendra pelada
  • 6 piezas de almendra amarga
  • ½ litro de leche
  • 150 gramos de azúcar
  • 15 gramos de gelatina en láminas
  • ½ litro de nata para repostería
  • 1 palo de canela
  • Canela en polvo
  • Sirope de chocolate
  • Hierba fresca

PREPARACIÓN

  • Remojamos la gelatina en agua fría
  • Picamos las almendras y las tostamos ligeramente
  • Ponemos a hervir la leche, añadimos las almendras, el azúcar y el palo de canela. Removemos de vez en cuando con cuchara de madera aproximadamente 5 minutos. Retiramos del fuego
  • Quitamos el palo de canela y disolvemos la gelatina que escurrimos antes. Colamos y reservamos
  • Montamos la nata y lo mezclamos con la mezcla anterior y vertemos en un molde redondo (a ser posible de silicona)
  • Lo guardamos en la nevera un mínimo de 2 horas

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • Desmoldamos en una fuente redonda y espolvoreamos con canela molida
  • Porcionamos #AlGusto, colocamos en el plato y decoramos con hierba fresca y acompañamos con sirope de chocolate

ESCALIBADA CON CHANQUETES FRITOS Y REDUCCIÓN DE MÓDENA


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ESCALIBADA CON CHANQUETES FRITOS Y REDUCCIÓN DE MÓDENA

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 Pax)

  • 2 pimientos rojos
  • 1 berenjenas
  • 1  tomates maduros
  • 1  cebolla
  • 1 diente  de ajo
  • 3 cucharadas de vinagre
  • ½  vaso de aceite de oliva virgen
  • Sal y Pimienta
  • 200 gramos de  chanquetes
  • Harina de fritura
  • Reducción de Módena: Vinagre de Módena, miel de romero

PREPARACIÓN

  • Calentamos el horno a  180º y en una bandeja amplia ponemos a asar los pimientos, las berenjenas, tomate, ajo  y  la cebolla entera, con 4-6 cucharadas de aceite de oliva
  • Una vez asadas las hortalizas, cortamos en tiramos los `pimientos y las berenjenas. Troceamos los tomates (retirando la piel)  y cortamos en gajos la cebolla y laminamos el ajo
  • Sazonamos con sal y pimienta, aceite y vinagre
  • Hacemos una fritura con los chanquetes (salamos primero y pasamos por harina)
  • REDUCCIÓN DE MÓDENA: Ponemos en un cazo ½ vaso de vinagre de Módena a calentar y antes de herví añadimos 2 cucharadas de miel de romero. Movemos con una cuchara de palo hasta conseguir que resulte una salsa densa

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En el centro de cada plato presentamos con un molde relleno de escalibada, colocamos encima los chanquetes fritos. A un lado la reducción y al otro lado el jugo de las hortalizas asadas
  • Con o sin chanquetes la escalibada es un plato sensacional. Podemos sustituir los chanquetes por bacalao ahumado
  • Este plato se puede servir caliente o frío (si es con chanquetes caliente)
  • Como decimo siempre #AlGusto

CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR


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CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 Pax)

  • 16 piezas de chipirones medianos
  • ½ coliflor pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1patata pequeña
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta, nuez moscada
  • ½ litro de leche
  • 1/2 limón en zumo
  • Perejil rizado y cebollino fresco (cibulet)

PREPARACIÓN

  • Troceamos la coliflor, la patata pelada y el diente de ajo y rehogamos con aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado añadimos el ½ litro de leche y cocemos a fuego lento hasta que resulte blanda la patata y la coliflor. Trituramos y añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto
  • Limpiamos los chipirones, separamos las patas y asamos a la plancha con un poquito de sal y un chorro de aceite de oliva hasta que queden dorados

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato ponemos una cucharada de crema de coliflor en el centro, sobre ésta colocamos los chipirones (ver foto) y acompañamos en el lateral con una cucharada de crema. Decoramos con perejil rizado y cebollino fresco. Añadimos  al momento unas gotas de limón
  • Podemos hacer un salteado de arroz, ó un arroz frito tres delicias para acompañar. También se presta un salteado de verdura cocida con patatita hervida, brócoli y coliflor como complemento al plato
  • Rico y sano, también se puede hacer con calamar, o con sepias. La única pega es que el calamar nos proporciona más colesterol, cosa que la sepia y el chipirón no pues no contienen ácidos grasos de ese tipo
  • Como decimos siempre #AlGusto

Nosotros tenemos ahora un plato en nuestra carta en LA TABERNA DE ANTIOQUIA que ya os contamos “Chipirones salteados con garbanzos guisados y alioli de azafrán”  Ver receta y foto en https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/05/chipirones-salteados-con-garbanzos-aceite-ligero-de-tinta-y-alioli-de-azafran/

Recomendados en la Guía Michelín 2013. Estamos muy contentos.


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Abrimos en Manzanares el Real en mayo de 2011 y bueno, este es un paso importante

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