CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

La Taberna de Antioquía

CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 Pax)

• 16 piezas de chipirones medianos
• ½ coliflor pequeña
• 1 diente de ajo
• 1patata pequeña
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta, nuez moscada
• ½ litro de leche
• 1/2 limón en zumo
• Perejil rizado y cebollino fresco (cibulet)

PREPARACIÓN

• Troceamos la coliflor, la patata pelada y el diente de ajo y rehogamos con aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado añadimos el ½ litro de leche y cocemos a fuego lento hasta que resulte blanda la patata y la coliflor. Trituramos y añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto
• Limpiamos los chipirones, separamos las patas y asamos a la plancha con un poquito de sal y un chorro de aceite de oliva hasta que queden dorados

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En un plato ponemos una cucharada de crema de coliflor en el centro, sobre…

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CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

CHIPIRONES ASADOS CON CREMA LIGERA DE COLIFLOR

Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

By @AntioquiaSoul

INGREDIENTES

(4 Pax)

• 16 piezas de chipirones medianos
• ½ coliflor pequeña
• 1 diente de ajo
• 1patata pequeña
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta, nuez moscada
• ½ litro de leche
• 1/2 limón en zumo
• Perejil rizado y cebollino fresco (cibulet)

PREPARACIÓN

• Troceamos la coliflor, la patata pelada y el diente de ajo y rehogamos con aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado añadimos el ½ litro de leche y cocemos a fuego lento hasta que resulte blanda la patata y la coliflor. Trituramos y añadimos nuez moscada, sal y pimienta al gusto
• Limpiamos los chipirones, separamos las patas y asamos a la plancha con un poquito de sal y un chorro de aceite de oliva hasta que queden dorados

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• En un plato ponemos una cucharada de crema de coliflor en el centro, sobre ésta colocamos los chipirones (ver foto) y acompañamos en el lateral con una cucharada de crema. Decoramos con perejil rizado y cebollino fresco. Añadimos  al momento unas gotas de limón
• Podemos hacer un salteado de arroz, ó un arroz frito tres delicias para acompañar. También se presta un salteado de verdura cocida con patatita hervida, brócoli y coliflor como complemento al plato
• Rico y sano, también se puede hacer con calamar, o con sepias. La única pega es que el calamar nos proporciona más colesterol, cosa que la sepia y el chipirón no pues no contienen ácidos grasos de ese tipo
• Como decimos siempre #AlGusto

Nosotros tenemos ahora un plato en nuestra carta en LA TABERNA DE ANTIOQUIA que ya os contamos “Chipirones salteados con garbanzos guisados y alioli de azafrán”  Ver receta y foto en https://latabernadeantioquia.wordpress.com/2013/01/05/chipirones-salteados-con-garbanzos-aceite-ligero-de-tinta-y-alioli-de-azafran/

CHIPIRONES SALTEADOS CON GARBANZOS aceite ligero de tinta y ALIOLI de AZAFRÁN

by @AntioquiaSoul

Chef: Miguel Ángel Fdez. Del Ángel

(2004)

CHIPIRONES SALTEADOS CON GARBANZOS aceite ligero de tinta y ALIOLI de AZAFRÁN

INGREDIENTES

(4 pax)

• 16 chipirones medianos
• 250 gramos de garbanzos finos
• 2 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• Hebras de Azafrán
• Sal, laurel
• 1 vaso de agua
• 1 ramitas de perejil

PREPARACIÓN

• Ponemos los garbanzos en agua caliente y sal la noche anterior a la preparación del plato. En la mañana los cocemos junto a las 2 zanahorias, ½ cebolla y un diente de ajo hasta que resulten tiernos. Reservamos
• ALIOLI: vamos a hacer una mahonesa ligera de ajos y azafrán. Vamos a coger ½ vaso de agua, le vamos a añadir un diente de ajo picado y unas hebras de azafrán. Lo batimos y lo mezclamos con 4 cucharadas de mahonesa y lista. Tiene que quedar ligera, entera pero no muy apretada
• Aceite de tinta: mezclamos ½ vaso de agua con un sobre de tinta de calamar  chipirón y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.  Reservamos
• Escurrimos los garbanzos y los guisamos en una sartén con un diente de ajo y ½ cebolla muy picados ambos y una pizca de sal
• Salteamos los chipirones en una sartén hasta que resulten dorados con una gota de aceite

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

• Disponemos una cucharada de alioli en el centro del plato y una cucharada de garbanzos. Sobre esto ponemos los chipirones (4 por persona) y repartimos el resto de los garbanzos en cada plato. Salseamos con una cucharada de aceite de tinta (movemos previamente) y con un biberón repartimos la alioli estéticamente. Una ramita de perejil fresco para decorar y listo
• Es un plato queridísimo de nuestra carta.
• Podéis ver la presentación de nuestro plato y como decimos siempre #AlGusto
• NOTA: La foto de este plato ha sido realizada por Santi Burgos, periodista fráfico de El País para LA TABERNA DE ANTIOQUIA. Un gran profesional al que desde aquí agradeecemos su trabajo y comprensión de lo que nosotros queríamos trasmitir

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES (todo un clásico)

by @AntioquiaSoul

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

(salteados con su tinta)

INGREDIENTES

(4 pax)

PARA EL ARROZ

• 2 vasos de arroz Calasparra
• 1/2 pimientos verdes
• 1 chalota
• 1 tomate maduro pequeño
• 1 dientes de ajo
• 12 piezas de chipirones
• 3 cuch. de aceite de oliva virgen
• Sal, Pimienta blanca
• 2 vasos salsa tinta
• 2 vasos fumet

PARA LA SALSA DE TINTA

• 2 bolsitas de tinta de calamar
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 puerro
• 20 gramos de jamón picado
• 1 pimiento choricero (opcional)
• 1 chorrito de vino tinto
• Aceite para rehogar
• ½ litro de  fumet

PREPARACIÓN

SALSA DE TINTA

• Picamos la cebolla, el ajo y el puerro
• Pochamos en un poco de aceite caliente durante 40 minutos aprox.  la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón y el pimiento choricero troceado. Cuando estén bien pochados agregamos el vino tinto
• Añadimos la tinta de calamar y dejamos que reduzca todo el conjunto
• Por último, cuando esté listo lo pasamos todo por un chino
• Aunque esta receta de salsa de tinta es tradicional para acompañar a calamares y chipirones la podemos usar perfectamente para combinar con un arroz blanco, pastas y otros pescados

CHIPIRONES

• Salteamos en una paellera  con el aceite de oliva, los pimientos, las chalotas y los ajos cortados en finos aros, sin que se doren.
• Añadimos el tomate rallado. Salpimentamos
• Cortar las patitas de los chipirones en dados pequeños  y  los añadimos al sofrito junto con el arroz.
• Transcurridos 2 minutos, mojamos con el fumet y la  salsa de  tinta
• Dejamos cocer entre 15-20 minutos.
• Mientras tanto hacemos los cuerpos de los chipirones a la plancha
•  Dejamos reposar y servimos con los cuerpos de los chipirones por encima
• Se puede acompañar con una salsa alioli (ver salsa mahonesa de ajos). La auténtica alioli es difícil de hacer y muy fuerte

Como decimos siempre #AlGusto y buen provecho

CHIPIRONES SALTEADOS CON VERDURITAS EN ESCABECHE DE AVELLANAS Y SUSHI DE PIMIENTOS DULCES Y CALABACIN

by @AntioquiaSoul

CHIPIRONES SALTEADOS CON VERDURITAS EN ESCABECHE DE AVELLANAS Y SUSHI DE PIMIENTOS DULCES Y CALABACIN

INGREDIENTES

(4 pax)

• 16 chipirones medianos
• 250 gramos de judías verdes
• 250 gramos de zanahorias
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 50 gramos de avellanas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Sal, pimienta y Sésamo negro
• 1 ramitas de perejil

PREPARACIÓN

• Para el escabeche: limpiamos y cortamos las verduras en tiras finas y salteamos en el aceite de oliva junto con el ajo
• Añadimos el vinagre de sidra, azúcar, sal y pimienta y las avellanas machacadas
• Cocinamos hasta que las verduras resulten tiernas. Reservamos
• Salteamos los chipirones en una sartén hasta que resulten dorados con una gota de aceite en ese momento añadimos las verduras escabechadas. Reservamos unas cucharadas de escabeche para repasar después
•  Damos un hervor todo junto y emplatamos, repasando con una cucharada de escabeche a cada plato (procuramos hacerlo en el lado derecho del plato, dejando libre el izquierdo para la guarnición, bien sea el sushi que hemos preparado o el salteado de arroz salvaje)
• Añadimos el sésamo negro. Decoramos con hierba fresca

NOTA: Nosotros hacemos este tipo de  sushi  a la española en nuestro restaurante “La Taberna de Antioquía” pero sabemos lo complejo y difícil de su elaboración. Podéis tomar la receta de sushi de cualquier enlace especializado. Si no os recomendamos acompañar el plato con un salteado de Arroz Salvaje y Basmatti que encontraréis en la receta de Sepia a la plancha

Como decimos siempre #AlGusto y qué aproveche